【英文题名】
Effects of Ultra High Pressure on the Conformational Transitions of Pure Enzymes and Activity Inactivation of Three Enzymes in Cantaloupe Juice
【作者】
宋丽军 ;
【导师】
陈计峦 ;
【学位授予单位】
石河子大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
石河子大学
【网络出版投稿时间】
2011-11-14
【基金】
教育部科学技术重点;
【关键词】
超高压 ;
哈密瓜汁 ;
酶 ;
构象 ;
【英文关键词】
Ultra High Pressure ;
Hami melon juice ;
Enzyme ;
Conformation ;
【中文摘要】
本文研究了超高压处理对过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和脂肪氧化酶(LOX)活性的影响,并分别采用电泳法、圆二色谱法及荧光光谱法检测了超高压处理前后POD、PPO和LOX酶活性与构象变化的相关性；进一步研究了超高压协同pH处理对哈密瓜汁中POD, PPO和LOX酶在处理前后和贮藏期内活性的变化；并研究了超高压处理哈密瓜汁中三种酶的钝化动力学及处理前后哈密瓜汁部分品质变化。主要结果如下：
(1)超高压协同温度处理能显著增强对POD, PPO和LOX的钝化效果。常温下,低于400MPa的压力下处理后,三种酶被不同程度的激活；经过500MPa/30min的超高压处理后,POD, PPO和LOX得残存酶活分别为86.8%,85.7%和29.9%；55℃条件下,经过500MPa/30min的超高压处理后,三种酶的残存酶活分别为75.3%,14.0%和8.0%,钝化效果显著增强。
(2)超高压处理并没有改变POD、PPO和LOX的一级结构；其二级结构发生了显著变化,在一定范围内,随着压力和温度的增加,酶分子中a-螺旋含量逐渐减少,B-折叠含量逐渐增加,酶活性变化与a-螺旋含量变化呈一定的正相关,...
【英文摘要】
This article studied the influence of Ultra High Pressure (UHP) on the pure peroxydase (POD), polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase (LOX) activities, and the primary structure, secondary structure and tertiary structure of POD, PPO and LOX were also studied by SDS-PAGE, Circular Dichrism and Fluorescence Spectra methods. The activity changes of POD, PPO, LOX and some quality indexes of Hami melon juice were also detected. The main conclusions were summarized as follows:
(1) The inactivation effect of...
【更新日期】
2011-12-30
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