【英文题名】
Study on the Changes of Flavor and Quality in Hami Melon Juice by Ultra-high Pressure Technology
【作者】
尹琳琳 ;
【导师】
陈计峦 ;
【学位授予单位】
石河子大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
石河子大学
【网络出版投稿时间】
2011-11-12
【关键词】
超高压技术 ;
哈密瓜汁 ;
品质 ;
呈味物质 ;
香气 ;
【英文关键词】
Ultra-high pressure technology ;
Hami melon juice ;
quality ;
flavor substances ;
aroma ;
【中文摘要】
本研究以鲜榨哈密瓜汁为实验对象,主要探讨了超高压技术处理前后及贮藏期内,哈密瓜汁的基本理化品质,包括还原型Vc、可溶性固形物、pH值、色差、褐变度、浊度、粒度的变化规律,并进行分析；并采用高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱法(GC)、固相微萃取—气质联机法(SPME/GC/MS),分别对处理前后的瓜汁中的可溶性糖和有机酸、脂肪酸、以及主要香气成分进行定性与定量分析,并探索经过不同条件处理前后的变化规律；同时还研究了超高压处理前后及贮藏期间,哈密瓜汁中关键酶LOX和微生物总数及霉菌酵母菌数的变化规律；本论文还通过单因素与相应曲面法对超高压处理前后及在贮藏期内哈密瓜汁的流变特性进行了初探,并分析哈密瓜汁流变特性相关指标的变化规律。本实验除进行超高压不同条件下的处理,并以热处理和pH值协同超高压处理做对比,探讨出较为适宜的超高压处理哈密瓜汁的实验参数,为超高压技术在哈密瓜汁加工中的应用提供一定的理论和实验依据。基于以上实验内容主要得出以下结论：
(1)哈密瓜汁中的还原型Vc受超高压影响较小,常温下压力达500Mpa时Vc保存率仍达84.8%。超高压处理改善了瓜汁的色泽,在预设条件下,L值最大增幅为0.65...
【英文摘要】
This study was adopted the Ultra-high Pressure Technology,and the fresh hami melon was used as the material to study the changes of the reduced Vc,TSS,color, turbid, browning degree,the particle size in hami melon juice before and after treatment of UHP and at during the storage time;And the sugars and organic acids content,the fatty acid, aroma compounds in the hami juice were determined by HPLC,GC and SPME/GC/MS respectively,and found the change regular;Meanwhile,the total amounts and mold and yeast count...
【更新日期】
2011-12-21
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