【英文题名】
Studies on the Processing Technology and Oxidation Resistance Research of Purple Sweet Potato Wine
【作者】
张明 ;
【导师】
王燕 ;
【学位授予单位】
湖南农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
湖南农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-11-10
【关键词】
紫甘薯 ;
α-淀粉酶 ;
糖化酶 ;
壳聚糖 ;
香气成分 ;
抗氧化性 ;
保健 ;
【英文关键词】
purple sweet potato wine ;
α-amylase ;
saccharifying enzyme ;
chitasan ;
flavour substances ;
inoxidizability ;
health care ;
【中文摘要】
紫甘薯是具有很高营养价值和开发前景的农产品。它除含有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素(anthocyanidin)、黄酮、糖蛋白、果胶、绿原酸等功能性成分,因而具有清除自由基、抗氧化、预防和治疗心血管疾病等多种生理里功能,在日本等发达国家得到广泛推广。本试验以酶法水解淀粉,研究了紫甘薯酒的最佳发酵技术,以壳聚糖为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,最后通过测定紫甘薯酒的自有基清除能力和还原力等,研究了紫甘薯酒的抗氧化能力。
1.对液化法紫甘薯酒发酵技术进行研究。结果表明,最佳工艺为：以紫甘薯全粉为原料,料液比1：2.5,经预糊化,适量果胶酶水解,淀粉酶(2u/g)90～100℃液化2.5h,可得到流动性较好的液化醪,液化醪冷却至60℃后,用0.03%的乳酸调节pH约为4.5,再加入糖化酶340u/g,60℃保持2h。冷却后,按5%接种量接种k-酵母,25～28℃发酵7天,离心分离,经壳聚糖澄清,灭菌灌装后,在10～15℃静置陈酿。
2.采用壳聚糖作为澄清剂,对紫甘薯酒的澄清条件进行研究,得出最佳澄清条件为：壳聚糖添加量为0.6g/L,澄清时间为2h,澄清温度为20℃。经壳聚糖澄清后...
【英文摘要】
The purple sweet potato is agricultural product which have high nutritional value and development prospect, purple sweet potato has being widely extended in Japan and other developed countries, because in addition to containing ordinary sweet potato nutrients outside, it still contain functional ingredients,such as selenium, anthocyanidins (anthocyanidin), yellow ketone, glycoprotein, pectin, chlorogenic acid, and have a variety of medicinal function, such as scavenging free radicals, antioxidation, prevent...
【更新日期】
2011-12-15
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