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酒类陈酿过程中分子缔合及电化学参数变化研究  
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【英文题名】 Research on the Molecular Hydrogen Bonding and Electrochemistry Properties Variations During Wine Aging
【作者】 杨星;
【导师】 曾新安;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 制糖工程
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2011-10-26
【基金】 广东省自然科;国家自然科学;
【关键词】 乙醇-水; 氢谱核磁共振仪(1~HNMR); 氢键缔合; 电化学参数; 年份酒;
【英文关键词】 Ethanol-water; Hydrogen Nuclear Magnetic Resonance(1~H NMR); Hydrogen bonding; electrochemical properties; vintage wine;
【中文摘要】 为了探究酒类陈酿过程中发生的一系列变化,本论文采用’H NMR谱图(核磁共振氢谱)对乙醇-水体系在各个条件下的氢键缔合状态进行基础研究；并且针对白兰地等烈酒陈酿前后的降度问题进行了探索,另外对不同年份干红干白葡萄酒的电化学参数进行在线测定分析并得到如下结论。 研究了不同浓度的乙醇-水溶液缔合状态,本文采用’H NMR对其氢键缔合展开分析。发现溶液中弱氢键C-H…O随浓度变化的幅度较小,其中CH2比CH3更易形成弱氢键,也更易受浓度波动的影响；至于强氢键O-H…O,乙醇分子OH比水分子更易受浓度变化影响,溶液在乙醇摩尔分数值X=0.550时出现最强氢键缔合网络结构,同时根据缔合强度大小把溶液浓度范围大致分为3个区域：0
【英文摘要】 In order to research in the change of physical properties in the period of wine aging,1H nuclear magnetic resonance spectroscopy ('H NMR) was applied to study the hydrogen bonding structures of ethanol-water system in different conditions; In addition, a multi-parameter analyzer was used to explore the change mechanism of some basic electrochemistry parameters of different dry red wines and dry white wines such as pH、oxidation reduction potential value (ORP)、conductivity. The interaction between hydroge...
【更新日期】 2011-12-29

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导师：曾新安    导师单位：华南理工大学    学位授予单位：华南理工大学
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