【英文题名】
The Technical Research for Improving the Quality of Baxian Black Tea
【作者】
林馥茗 ;
【导师】
孙威江 ;
【学位授予单位】
福建农林大学 ;
【学科专业名称】
茶学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
福建农林大学
【网络出版投稿时间】
2011-09-28
【关键词】
外源酶 ;
加工技术 ;
生化成分 ;
香气组分 ;
【英文关键词】
enzymic preparation ;
processing technology ;
biochemical components ;
aromatic substances ;
【中文摘要】
本文以诏安八仙茶茶青为原料,利用外源酶添加技术和乌龙茶加工工艺中的晒青、摇青技术,来改善红茶的品质,筛选出最佳的工艺参数。
(1)以春季诏安八仙茶青为原料,分别在红茶的萎凋、揉捻、发酵工序中添加外源酶,结果表明：外源酶处理可改善八仙红茶的品质。不同的外源酶,其增质效果不同,纤维素酶和果胶酶对提高可溶性糖、水浸出物含量有显著效果,木瓜蛋白酶可以提高游离氨基酸含量。在不同的工序中添加外源酶,其效果也有差异；在萎凋中、在揉捻中均是喷外源纤维素酶的处理最佳,而在发酵中则是喷木瓜蛋白酶的处理品质最优。
(2)以夏季诏安八仙茶青为原料,在红茶发酵时添加酶组合溶液处理,经分析可知各处理毛茶的生化成分含量与对照差异达到显著水平,各处理的茶多酚、咖啡碱、黄酮类化合物、儿茶素均小于对照,而茶黄素、茶红素均高于对照；单宁酶能够明显降低酯型儿茶素含量。通过感官审评可知：浓度1%的木瓜蛋白酶、浓度2%的纤维素酶和浓度1%的单宁酶溶液组合处理的毛茶品质最佳,收敛性较强。
(3)通过进行摇青的二因素试验,得出在红茶萎凋前期进行适度摇青能够降低茶叶中茶多酚、咖啡碱含量,提高游离氨基酸、可溶性糖、黄酮类化合物、茶红素、...
【英文摘要】
Taking fresh tea leaves of Zhaoan Baxian, using the technologies of appending enzymes and making oolong tea,the best methods were researched to improve quality of black tea.
Cellulose,pectase and papain were appended in black tea process.The result showed that:appending enzymes could improve quality of black tea;saccharides and water extract of tea were increased observably by appending cellulose and petcase;amino acids of tea was increased by appending papain;the best methods were appending cellulose,p...
【更新日期】
2011-12-14
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