【英文题名】
Studies under Ultra-high Pressure on Goose
【作者】
梁超 ;
【导师】
刘学军 ;
【学位授予单位】
吉林农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
吉林农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-08-27
【关键词】
鹅肉 ;
超高压 ;
NaCl ;
复合磷酸钠 ;
保鲜 ;
【英文关键词】
goose ;
high pressure ;
NaCl ;
compound phosphate ;
preservation ;
【中文摘要】
鹅肉是一种绿色健康的食品,其含热量高,蛋白质含量高达22.3%,并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸,与其它禽类相比其营养价值最高,另外鹅肉还具有药用食疗的功能,所以随着对鹅肉认识的加深,鹅肉越来越受到人们的青睐。
本试验采用以鹅肉为原料,在室温条件下,压力选择50、100、150、200、250、300MPa,时间选择5、10、15、20、25、30min,NaCl添加量选择0.5、1、1.5、2、2.5%,复合磷酸钠添加量选择0.05、0.1、0.15、0.2、0.25%,通过控制压力的大小、保压时间的长短、NaCl添加量、复合磷酸钠添加量的多少研究其对真空包装条件下鹅肉保鲜的影响。
随着压力的升高、保压时间的增加鹅肉的剪切力、TVB-N、菌落总数呈降低的趋势,在300MPa、30min时达到最低,红度值逐渐下降,损失率、明度值、TBA值、pH呈上升的趋势。NaCl添加量对pH值影响很小。通过添加NaCl和复合磷酸钠可降低鹅肉的损失率,减小红度值下降、TBA上升的趋势,增加肉的嫩度,降低细菌的数量。
根据单因素试验结果,采用四因素三水平的响应曲面(RSM)设计方法,以超高压压力...
【英文摘要】
Goose is a kind of food that is green and healthy.Compared with other birds.it contains high quantities of heat,protein as high as 22.3 percent, a variety of amino acids and the unsaturated fatty acid which is necessary on human body,and it has functions on medicinal.So with the development of the understanding od goose,it gets the more and more favor of people.
In this experiment,I used the goose as raw material, pressure is 50,100,150200,250, and 300MPa, time is 5,10,15,20,25,30min, adding amount of N...
【更新日期】
2011-12-19
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