本文主要研究了一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase, RCL)的酶学性质及其在面包和面团体系中的应用。文章利用酶流变分析仪(Mixolab)、全质构分析仪(TPA)、差示扫描量热仪(DSC)等对比分析了RCL和两种诺维信商业脂肪酶(lipopan F BG、FBG,lipopan S BG、SBG)在改善面团热机械学特性、面包烘焙特性及面包抗老化特性方面的效果;利用F3发酵流变仪和动态流变仪等研究了RCL对面团持气性、稳定性、粘弹性模量、乳化性和乳化稳定性的影响,并探索了其内在影响因素;最后探讨了RCL和双乙酰酒石酸单甘脂(DATEM)之间的协同作用和代替作用。
RCL的酶学性质研究表明,此RCL可以同时表现出甘油三酯酶活性和磷脂酶活性。表现为甘油三酯酶活性时,最适反应条件为45℃、pH 8.5,其在低于40℃、pH 7.0～9.0范围内稳定性较好;表现为磷脂酶活性时,最适反应条件为50℃、pH 8.0,其在低于50℃、pH 6.0～9.0范围内稳定性较好。从RCL与FBG、SBG的酶学性质比较实验结果可以看出,FBG表现出较高的磷脂酶活性, SBG仅具有甘油三...
【英文摘要】
In this paper, properties of a novel recombinant lipase (Rhizopus chinensis lipase, RCL) and it’s effects on bread and dough systems were studied. Mixolab, Texture Profile Analysis(TPA) and Differential Scanning Calorimeter (DSC) were all used to assess the RCL and two Nonozymes lipases (Lipopan F BG & Lipopan S BG) on thermomechanical
properties of dough, baking properties and anti-staling properties of bread. And then contrast of dough stability, holding gas ability, dough emulsion properties, emulsio...
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