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玉米淀粉糖渣为原料培养米曲和红曲及酱油酿造  
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【英文题名】 Soy Sauce Fermented from Koji by Aspergillus Oryzae and Monascus sp. with Corn Starch Cake as the Main Raw Material
【作者】 高东宁;
【导师】 许赣荣;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 发酵工程
【学位年度】 2010
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2011-05-10
【关键词】 玉米淀粉糖渣; 酱油; 红曲色素;
【英文关键词】 corn starch cake; soy sauce; Monascus pigment;
【中文摘要】 玉米淀粉糖渣营养丰富,蛋白质含量和碳水化合物含量均较高。粗蛋白含量达23-30%,总糖含量20-30%,且其中重金属含量均符合食品级原料限量要求。玉米淀粉糖渣产量大,价格低廉,到目前为止仍未得到合理的开发利用。本课题以玉米淀粉糖渣为原料,通过微生物发酵生产高附加值产品,以达到资源充分利用的目的。 本课题是以玉米淀粉糖渣为原料分别制备米曲和红曲,然后将米曲和红曲混合发酵酿造酱油,一方面充分利用玉米淀粉糖渣,生产酱油酿造所需的米曲和红曲,可大大降低酱油生产成本;另一方面,可利用糖渣生产红曲色素,并使红曲色素参与酱油的酿造,提高酱油的着色效果。 优化了玉米淀粉糖渣制备米曲的工艺条件。优化后的制曲条件为:装料量28 g(干基)/500 mL三角瓶,接种量为10%,料水比为1:1,麸皮量16 g(干基),糖渣和豆粕比例为8:2,发酵温度30℃,发酵时间72 h。玉米淀粉糖渣部分代替豆粕制备米曲,其中性蛋白酶活力能够达到3000 U/g(干基),糖化酶活力80 U/g(干基)左右,满足工业生产要求。 优化了玉米淀粉糖渣液态发酵高产色素红曲的工艺条件。优化结果为:选取红曲菌9903A作为实验菌种,液...
【英文摘要】 Corn starch cake is rich in protein and carbohydrate contents.The total protein and carbohydrate amounts in corn starch cake were 23-30% and 20-30% respectively.The heavy metal amounts meeted the requirements of food grade.Corn starch cake was in large output and low price,but it has not been used reasonably until now.In this article,we mainly studied the production of valuable products by using the corn starch cake as raw material via microbial fermentation to realize the recyling of resources. In this...
【更新日期】 2011-06-22

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导师:许赣荣    导师单位:江南大学    学位授予单位:江南大学
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