【英文题名】
Study on the Improvement of the Enzyme Activity of Aspergillus Oryzae Koji and the Promotion of Fermentation Process
【作者】
倪海晴 ;
【导师】
陶文沂 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
发酵工程
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2011-05-10
【关键词】
添加剂 ;
低盐固态发酵 ;
蛋白酶 ;
糖化酶 ;
氨基态氮 ;
【英文关键词】
Additives ;
low-salt solid-state fermentation ;
protease ;
gluco-amylase ;
amino nitrogen ;
【中文摘要】
酱油是一种富有营养价值的常用调味品,是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。制曲是酿造酱油的关键,制曲的目的是使米曲霉生长繁殖,得到最大酶活和最佳酶系组合。米曲霉在制曲过程中生长的好坏,关系到蛋白酶和淀粉酶活力的强弱,最终关系到酱油的产量和质量。
低盐固态发酵工艺发酵周期短,全氮利用率高,但因发酵温度较高,酵母菌不能很好地发挥作用,酱油香气不足；高盐稀态发酵酱油滋味鲜美、酯香浓郁,但因发酵温度较低,发酵周期较长。两种工艺都有各自的优缺点,故笔者希望结合两种发酵工艺,探讨温度、盐水含量与酱油质量之间的关系。
基于上述问题,本论文主要进行了以下三个方面的研究：
1.添加剂对成曲酶活的影响。在外加碳源、氮源、无机盐单因素实验的基础上进行正交试验,考察成曲的中性蛋白酶和糖化酶活力,得到最佳的组合为：葡萄糖添加量为0.25%,NaNO3添加量为0.1%,ZnSO4添加量为0.05%。在此基础上验证试验的结果为中性蛋白酶活力2383.83 U/g干基,糖化酶活力117.82 U/g干基,较同批的对照试验提高了36.75%和46.02%。用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化...
【英文摘要】
Soy Sauce is one kind of common condiment which is rich of nutritional value. Soy sauce is based on protein materials and starch materials for the main raw material and it is brewed by microorganism fermentation. Koji-making is the key in soy sauce-making. The purpose of koji-making is to make Aspergillus oryzae full growth, then the maximum enzyme activity and the best composition system on enzymes. The growth sitution of Aspergillus oryzae in the koji is related to the protease and gluco-amylase activity,...
【更新日期】
2011-06-23
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