【英文题名】
Effects of High Pressure Treatment on Preservative Properties of Roast Chicken
【作者】
刘勤华 ;
【导师】
马汉军 ;
【学位授予单位】
河南科技学院 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
河南科技学院
【网络出版投稿时间】
2011-03-23
【关键词】
高压 ;
烧鸡 ;
贮藏特性 ;
【英文关键词】
high pressure treatment ;
roast chicken ;
preservative properties ;
【中文摘要】
烧鸡是我国著名的传统肉制品,它风味独特,营养丰富,深受消费者的喜爱,但在加工过程中,加热温度较低,不能达到较好的杀菌效果,又富含营养物质,适宜微生物的生长,所以贮藏时间短,多为现售。目前对烧鸡贮藏性的研究多采用保鲜剂或加热杀菌的方法,这对烧鸡的营养成分和风味有一定的影响。而高压技术作为一种非热力杀菌技术,可在不影响肉类风味和营养成分的前提下,改善肉类品质,延长保质期。本课题以烧鸡为原料,对烧鸡贮藏过程中的主要腐败微生物种类和菌相变化规律,压力和保压时间以及梯度升压处理和脉动施压处理对烧鸡贮藏过程中微生物、理化特性和感官品质的影响进行了研究。
1.对真空包装的烧鸡在4℃和20℃条件下贮藏过程中的主要腐败菌和菌相变化规律进行了研究。结果表明,烧鸡中的腐败菌主要包括芽孢菌属、乳酸菌属、微球菌属、热死环丝菌,假单胞菌属、气单胞菌属,肠杆菌科。温度对主要腐败菌菌相构成的变化影响不大,在两种贮藏条件下,乳酸菌为优势菌,假单胞菌次之,较高的温度有利于肠杆菌的增殖,葡萄球菌和热死环丝菌均有不同程度的下降。
2.对压力强度(200～600MPa)和保压时间(10～30min)对烧鸡贮藏特性的影响进行了研究。结果...
【英文摘要】
Roast chicken is a famous traditional meat products in China and loved by consumers because of its special flavor and rich nutrition. But its shelf life was very short because the heating temperature was very low so that the sterilization effects was very bad and it was riched of nutritents, which was suitable for growth of microorganism. Nowadays, the methods of studying storage property of roast chicken were using preservatives or heating, but it could influence nutrients and flavor of roast chicken. High...
【更新日期】
2011-04-25
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