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绿茶茶汤色泽变化的机理研究

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【英文题名】	Studied on the Color Variation of Green Tea Infusion
【作者】	李钊;
【导师】	夏涛; 高丽萍;
【学位授予单位】	安徽农业大学;
【学科专业名称】	食品科学
【学位年度】	2010
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	安徽农业大学
【网络出版投稿时间】	2011-01-06
【关键词】	绿茶; 系统溶剂分离法; 呈色物质; 汤色劣变;
【英文关键词】	Green Tea; Systemic Solvent Segregation; Color Substances; Color Degradation of Tea Infusion;
【中文摘要】	绿茶汤色极易受到光照、温度、湿度和氧气等因素影响而发生劣变,从而对绿茶的品质带来不良影响。绿茶中呈色物质很多,且极性分布不一。本研究试采用系统溶剂分离法对绿茶茶汤中呈色物质进行分离,并研究不同温度贮存条件下,绿茶汤色呈色物质的变化情况;采用脱除茶汤儿茶素和黄酮醇的方法,进一步研究导致绿茶汤色劣变的主要因子;通过添加PVPP和β-CD两种护色的方法,研究绿茶汤色劣变的调控。得出的主要结论如下: 1、采用系统溶剂分离法,依次用有机溶剂石油醚、无水乙醚、乙酸乙酯和正丁醇萃取茶汤,色差分析和HPLC分析结果显示,茶汤中呈色物质主要富集在极性较大的正丁醇相和水相中,正丁醇相主要是黄酮醇类的物质,水相物质成分有待进一步确定。 2、绿茶茶汤在贮存进程中会发生褐变反应,且随着贮存温度的升高,茶汤颜色的劣变加剧。引起汤色劣变的物质主要分布在正丁醇相和水相。在绿茶汤色劣变过程中,儿茶素类物质含量明显下降,可能发生了降解、氧化、脱没食子化和异构化反应从而影响汤色变化;观察到黄酮醇苷类物质的水解反应,但并没有发现黄酮醇类物质含量的明显上升或下降。 3、脱除儿茶素类物质的茶汤,其汤色劣变仍然较为明显,推测可能存...
【英文摘要】	Green tea is vulnerable to various influencing factors, such as light, temperature, humidity and oxygen, which will exert negative influence on its quality. There are diversified chromogenic substances with different polarity distribution in green tea. This study aimed to separate chromogenic substances in green tea infusion by Systemic Solvent Segregation, found out the change of these substances under different temperatures. By depriving tea infusion of catechins and flavonols, dominant factors leading to...
【更新日期】	2011-04-22

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