【英文题名】
Study on Glycosylation Modification of Tilapia Myofibrillar Protein
【作者】
陈欣 ;
【导师】
黄和 ;
【学位授予单位】
广东海洋大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
广东海洋大学
【网络出版投稿时间】
2010-12-21
【关键词】
罗非鱼 ;
肌原纤维蛋白 ;
糖基化改性 ;
溶解性 ;
乳化性 ;
热稳定性 ;
【英文关键词】
Tilapia ;
Myofibrillar protein ;
Glucosylation modification ;
Solubility ;
Emulsifying properties ;
Thermal stability ;
【中文摘要】
本研究从改善罗非鱼肉蛋白功能特性的角度出发,选用葡萄糖、乳糖、葡聚糖、壳聚糖和羧甲基纤维素钠作为糖基供体对罗非鱼肉肌原纤维蛋白进行干热糖基化改性的研究,探讨糖的种类和改性程度对肌原纤维蛋白溶解性、乳化性和热稳定性的影响,优化糖基化改性罗非鱼肉肌原纤维蛋白的工艺条件,为水产蛋白的改性以及新的优质蛋白质资源的开发提供较好的理论基础。主要结果如下:
1、在糖与蛋白的比为1:1(w/w),相对湿度65%,温度50℃条件下,随着反应时间(0-120 h)的延长,糖基化改性程度增加,反应产物溶解性、乳化性和热稳定性都有不同程度的改善。比较而言,小分子的葡萄糖和乳糖与肌原纤维蛋白干热反应的速度较快,随着反应时间的延长,反应产物的溶解性呈先上升后下降的趋势,而对热稳定性和乳化性的改善不明显;分子量较大的壳聚糖、羧甲基纤维素钠以及葡聚糖与蛋白干热反应的速度较慢,反应程度较易控制在美拉德反应的前期阶段,由此得到的产物热稳定性、溶解性和乳化性较好。在实验范围内,羧甲基纤维素钠对肌原纤维蛋白溶解性的改善效果最好,且在低离子强度溶液中改善更为明显;葡聚糖做糖基供体的时候对肌原纤维蛋白的乳化活性及乳化稳定性的改...
【英文摘要】
In order to improve functional properties of protein from Tilapia meat, dry-heating reaction of myofibrillar protein and glucose, lactose, chitosan, sodium carboxymethyl cellulose and glucan were studied. Effect of different sugar and modification degree on solubility, emulsifying properties and thermal stability of myofibrillar protein was investigated. The aim of this study was to obtain the theory information related to modification of aquatic protein and development of new protein resources. Mai...
【更新日期】
2011-03-15
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