【英文题名】
Establishment Fingerprint of Flavor Substance of Shaoxing Rice-adding Wine
【作者】
朱潘炜 ;
【导师】
刘东红 ;
【学位授予单位】
浙江大学 ;
【学科专业名称】
食品安全
【学位年度】
2010
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
浙江大学
【网络出版投稿时间】
2010-05-04
【关键词】
黄酒 ;
指纹图谱 ;
固相微萃取 ;
顶空 ;
挥发性成分 ;
【英文关键词】
Chinese rice wine ;
fingerprint ;
solid-phase microextraction ;
headspace ;
volatile compounds ;
【中文摘要】
黄酒是我国历史上最古老的酒种,享有“国酒”之美誉。其源于中国,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。近年来,我国黄酒产业呈现快速发展之势,但仍存在比较多的问题,如产品质量不稳定,由于多采用自然发酵、人工勾兑等方法进行生产,产品的标准化和品质稳定性不够,同时还存在年份酒不真实等现象。因此,建立一套快速评价黄酒的整体品质及其酒龄的方法对黄酒行业的质量评价有着及其重要的作用。而指纹图谱技术能从整体上反映的黄酒产品的质量,从而为黄酒鉴别和质量评价提供可靠的理论依据。
本文在对古越龙山绍兴黄酒中不同年份成品酒和基酒的挥发性成分作定性检测的基础上,采用指纹图谱技术对不同年份的黄酒进行鉴别,建立评价黄酒品质和鉴别不同年份酒的数据库,以便控制生产的黄酒质量的稳定和鉴别市售的伪劣黄酒。
本论文主要研究结果如下:
1.比较了顶空固相微萃取法的各个影响因素,并对这些因素进行了优化,确定了HS-SPME-GC-MS萃取黄酒香味成分的最佳条件是:在20mL样品瓶中加入6mL酒样,...
【英文摘要】
Chinese rice wine is considered the oldest wines of the history of China. It is named in the three kinds of the oldest wines in the world along with the beer and grape wine. It has won the reputation of national treasure. Chinese rice wine is the brewed wine. The raw material is rice, broomcorn millet fruit, corn, and wheat. Which undergo steaming, adding koji, saccharifying, souring, crushing, filtering, decocting wine, blending and storage. The industry of Chinese rice wine is developed rapidly in...
【更新日期】
2011-01-17
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