【英文题名】
Studies on the Preparation of Probiotics Fermented Soy Yogurt by Germinated Soybeans
【作者】
杨媚 ;
【导师】
李理 ;
【学位授予单位】
华南理工大学 ;
【学科专业名称】
粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华南理工大学
【网络出版投稿时间】
2011-10-26
【关键词】
发酵豆乳 ;
质构特性 ;
流变特性 ;
大豆萌发 ;
蛋白酶 ;
【英文关键词】
soy yogurt ;
textural properties ;
rheological properties ;
soybean germination ;
protein hydrolase ;
【中文摘要】
本文在项目组前期研究的基础上,采用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus B02)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus AS1.1482)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus IFFI 6038)作为组合益生菌发酵剂,以萌发大豆为主要原料制成发酵豆乳,系统地研究了产品的酸度、质构、流变特性、微观结构、持水力、感官特性和贮藏稳定性,以及萌发大豆改善产品品质的机理。
研究了不同蛋白原料对发酵酸乳酸度、质构、流变特性及微观结构的影响。结果表明,在豆乳中添加30 %的牛乳制成混合乳,能促进乳酸菌的增殖产酸。与发酵纯豆乳相比,发酵混合乳的硬度、粘附性及胶性显著下降,粘弹性流变行为也明显下降,并且显示出较弱的剪切稀化作用。与发酵纯豆乳的凝胶网络结构相比(孔径约0.5 ~ 1μm),发酵混合乳凝胶网络更疏松,孔径增加至2μm左右。
研究了不同萌发程度的大豆对发酵豆乳酸度、质构、流变特性及微观结构的影响。结果表明,与未萌发大豆制成的发酵豆乳(S_0发酵豆乳)相比,大豆萌发至3 cm(S_3)及6 cm(S_6)后,硬度和脆度...
【英文摘要】
Soymilks prepared from germinated soybean [Glycine max (L.) Merrill] with different hypocotyl lengths were fermented at 42°C for approx. 4 h to produce soy yogurt (sogurt) with the combined probiotics of Lactobacillus helveticus B02, Streptococcus thermophilus IFFI 6038 and Lactobacillus bulgaricus AS1.1482. The physicochemical, textural and rheological characteristics, microstructure and storage stability of the fermented products, as well as the mechanisms between soybean germination and properties improv...
【更新日期】
2011-11-22
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