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大豆分离蛋白喷雾干燥过程中的热变性及其抑制机理研究  
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【英文题名】 Studies on the Heat-induced Denaturation of Soy Protein and Its Suppressing Mechanism in Spray Drying
【作者】 郑志雄;
【导师】 杨晓泉;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2011-10-26
【关键词】 大豆蛋白; 喷雾干燥; 硬脂酰乳酸钠; 结构性质; 功能性质; 喷射蒸煮;
【英文关键词】 Soy protein; Spray drying; Sodium stearoyl lactate; Functional property; Structural properties; Jet cooking;
【中文摘要】 大豆蛋白具有优良的营养与功能特性,在食品中的应用日趋广泛,但商业大豆蛋白在制备过程中,热杀菌、高温高浓度的喷雾干燥等环节会导致大豆蛋白发生不可逆的热变性,使其功能特性下降。目前国内对大豆分离蛋白(SPI)在喷雾干燥过程中的热变性缺乏研究。本文首先对SPI在喷雾干燥过程中的热变性聚集进行了系统研究,并试图通过添加几类小分子化合物,特别是食品级乳化剂,抑制SPI的热聚集。本论文的主要研究结果如下: (1)本文首先研究了不同的喷雾干燥条件、物料性质和热处理条件对SPI溶解性的影响。当进风温度从150℃升到200℃时,喷雾干燥SPI的溶解性由87.99±1.83%下降到66.13±1.89%。当料液蛋白浓度从6%(w/v)提高到10%(w/v)时,喷雾干燥SPI的溶解性从79.34±1.28%下降到69.63±1.37%。料液pH从7.5下降到6.0,喷雾干燥SPI的溶解性从72.62±0.57%下降到46.37±1.29%。两次水洗可以将喷雾干燥SPI的溶解性从72.15±1.39%提高到78.42±0.79%,而添加0.2mol/L氯化钠则会使溶解性降低到60.91±1.73%。喷射蒸煮结合喷雾干燥会使...
【英文摘要】 Soy protein has excellent nutritional and functional characteristics so it is widely used in food , but the commercial soybean often are irreversible thermal denatured in the preparation process like heatsterilization and spray drying at high temperature and high concentration, so its functional properties declined. Currently domestic institutions have done little research on thermal denaturation of soy protein isolate (SPI) in the spray drying . This paper had a systematic study on thermal denaturation and...
【更新日期】 2011-11-16

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导师：杨晓泉    导师单位：华南理工大学    学位授予单位：华南理工大学
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