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果仁凝胶糖果用胶体的加工特性研究  
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【英文题名】 Research on Processing Properties of Gel Using for Gelatinous Nut Candy
【作者】 李丹丹;
【导师】 李汴生;
【学位授予单位】 华南理工大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 华南理工大学
【网络出版投稿时间】 2011-10-26
【关键词】 κ-卡拉胶; 明胶; 流变特性; 凝胶特性; 凝胶糖果;
【英文关键词】 κ- carrageenan; gelatin; rheology characteristic; gel properties; gelatinous candy;
【中文摘要】 本论文利用食品流变学的测定方法,系统的研究了κ-卡拉胶、κ-卡拉胶和明胶的复配胶的流变特性及蔗糖对κ-卡拉胶的流变学特性的影响规律。在此基础上研究了κ-卡拉胶与明胶的复配胶在凝胶型糖果中的应用,通过质构分析评价凝胶糖果的质量的方法来探讨和研究果仁凝胶糖果的生产工艺。本论文的具体内容及结果如下: 1. TPA质构分析是一种客观可行、经济有效的分析方法,特别适合于凝胶糖果等具有弹性的咀嚼类食品。研究发现:在凝胶糖果的质构仪评价中,所测试的硬度和弹性能很好的反映凝胶糖果的质构特性,其中硬度、弹性、咀嚼性与对应的某些感官指标有显著相关性。表明,TPA质构分析和感官质构评价均能较准确地测定和反映目前市售凝胶糖果的质构。综合感官评定与质构仪的评价得出,凝胶糖果的硬度为10000g(感官硬度为6.30)左右及以上时,凝胶糖果比较硬;硬度在5000～10000g之间(感官硬度为4.4-6.30)之间时,凝胶糖果软硬适中;硬度在5000g(感官硬度为4.40)以下,凝胶糖果比较柔软。不过,硬度在3000～13000g均属于市场可以接受的范围。 2.κ-卡拉胶和其与明胶流变学特性的研究结果表明: (...
【英文摘要】 With food rheological measurement, this article systematically studied the rheology characteristic ofκ-carrageenan and the mixed gum ofκ-carrageenan and gelatin. And the rheological properties ofκ-carrageenan were with different content sucrose. On the basis of that,κ-carrageenan and the mixture ofκ-carrageenan and gelatin were used to study in nut gelatinous candy .And it studied the process of nut gelatinous candy by evaluating gelatinous candy from texture analysis. The concrete contents and results of t...
【更新日期】 2011-11-22

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导师：李汴生    导师单位：华南理工大学    学位授予单位：华南理工大学
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