【英文题名】
The Research on Explosion Puffing Drying for Sweetpotato at Variable Temperature and Pressure Difference
【作者】
丁媛媛 ;
【导师】
毕金峰 ;
【学位授予单位】
中国农业科学院 ;
【学科专业名称】
农产品加工与贮藏工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
中国农业科学院
【网络出版投稿时间】
2011-09-08
【关键词】
甘薯 ;
变温压差膨化干燥 ;
工艺 ;
理化性质 ;
风味物质 ;
【英文关键词】
sweetpotato ;
explosion puffing drying at variable temperature and pressure difference ;
technics ;
physic-chemical properties ;
flavor compound ;
【中文摘要】
本研究采用果蔬变温压差膨化设备(QDPH10-1),以甘薯为原料,优化甘薯变温压差膨化干燥生产工艺,分析影响膨化干燥产品质量的因素,探讨变温压差膨化干燥技术对甘薯片理化性质、微观结构和风味物质的变化,并对比五种干燥方法对产品理化性质及风味物质的影响,旨在为甘薯变温压差膨化干燥技术产业化提供理论依据和指导。通过对甘薯变温压差膨化干燥技术的工艺研究,产品理化性质的对比分析,以及甘薯不同干燥方法的对比研究,得出以下结论:
(1)通过单因素试验确定适宜的膨化工艺为:切片厚度为3 mm,膨化温度110℃,抽空温度100℃,抽空时间2 h,膨化压力差为0.3 MPa,停滞时间为10 min。采用三因子二次回归正交旋转组合设计,对甘薯变温压差膨化干燥工艺进行了优化研究。分析膨化温度、抽空温度和抽空时间三个变量对产品含水率、色泽、硬度的影响,采用响应面法和频数分析法得到最优工艺参数范围是:膨化温度108℃～113℃,抽空温度为96℃～102℃,抽空时间为2～2.5 h。
(2)对甘薯变温压差膨化干燥产品理化性质及风味物质研究发现,膨化前后的甘薯产品和甘薯鲜样相比,粗淀粉、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素和钾...
【英文摘要】
In this dissertation, sweetpotato, chosen as the raw material, were puffed in the explosion puffing equipment (QDPH10-1) to optimize the puffing process and analyse the affecting factors. The changes of physico-chemical properties and flavor compounds were also discussed. The effect of five drying methods on the physic-chemical properties and flavor compounds of the products were compared, aiming to provide theoretical basis and guidance for the industrial production.
Through the comparative investigat...
【更新日期】
2011-10-24
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