【英文题名】
Study on the Application of Plant Type Clarify Agents to the Clarification of Wild Grape Wine
【作者】
张艳 ;
【导师】
谢春阳 ;
【学位授予单位】
吉林农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
吉林农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-08-27
【关键词】
植物型澄清剂 ;
山葡萄酒 ;
澄清处理 ;
【英文关键词】
plant type clarify agents ;
wild grape wine ;
clarification ;
【中文摘要】
山葡萄酒是一种有着鲜明特色的、具有保健功效的地域型红酒。由于色泽深、含酸高,生产极易出现沉淀。本文分析并印证引起山葡萄酒混浊的因素及其产生机理,并分类论述了常见澄清剂种类及澄清机理。针对山葡萄酒的特点,采用植物型澄清剂,应用到山葡萄酒的澄清工艺中。
植物型澄清剂完全来源于植物,无动物产品的“污染”,除澄清作用外,可以促使葡萄酒感官优化,使酒变的熟化、纯化、细腻化,是绿色安全的澄清剂。一类是植物胶类如琼脂、海藻酸钠；一类是从植物中提取的植物蛋白,如大豆蛋白；另外从植物中提取的蛋白酶类也具有一定的澄清效果,如木瓜蛋白酶。
本文针对植物型澄清剂对山葡萄酒的澄清作用进行试验,结果如下：
1.通过实验确定了4种植物型澄清剂一琼脂、海藻酸钠、大豆蛋白、木瓜蛋白酶对山葡萄酒的澄清作用、添加量、影响因素、澄清后的稳定性以及对主要成分的影响。在酒液温度25℃,按0.025%的用量添加琼脂,静置72h后,原酒的澄清度可由原来的55%达到84.7%；在15℃,添加0.03%用量的海藻酸钠,静置72h后,山葡萄酒的澄清度可达到76.3%；在最佳澄清条件酒温20℃,加入0.06%的大豆蛋白,边加边搅拌,每...
【英文摘要】
Wild grape wine is a health care red wine with distinct regional features. It appear easily precipition beacause of its colour deep and its acid high in the process of production.This paper analysis and confirms the factors and the reasons causing the opacity of wild grape wine. And discusses the species and the clarification theories of the common clarify agents.Plant type clarify agents apply to the clarification technolgy of wild grape wine.
Plant type clarify agent from plants is the green additive...
【更新日期】
2011-10-24
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