【英文题名】
Effect of Ultra High Pressure Processing and Natural Antioxidant of the Research of the Quality of Vension
【作者】
尚志远 ;
【导师】
刘学军 ;
【学位授予单位】
吉林农业大学 ;
【学科专业名称】
粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
吉林农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-08-27
【关键词】
超高压 ;
天然抗氧化剂 ;
马鹿 ;
脂肪氧化 ;
【英文关键词】
ultra high pressure ;
natural antioxidant ;
red deer ;
fat oxidation ;
【中文摘要】
东北马鹿在吉林分布较广,马鹿肉的营养价值比人们日常食用的牛、羊肉高,味道鲜美并且有滋补作用,又因其低脂肪、高蛋白、易消化,所以具有很高的食用价值,主要做为肉食鹿种,本论文主要是研究超高压压力、保压时间、物料温度对于马鹿肉产生的影响,通过食品领域里的前沿技术改善马鹿肉的食用品质,并且采用天然的抗氧化剂解决在高压过程中造成的脂类氧化的问题,在提高肉类品质的同时也确保其安全性,从而使东北特产的具有药食兼用价值的马鹿肉能够得到推广。
本文首先考察了超高压压力对于马鹿肉的影响,发现在处理压力不高于350MPa,保压时间为10min的情况下,随着压力的升高,马鹿肉的汁液流失量逐渐增多,鹿肉颜色也逐渐变浅；通过对TPA指标的测定,硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性等均在300MPa时达到最大；TBA的值也是随着压力的增大而上升,表明脂肪的氧化速度有随压力升高而加快的趋势,在微生物指标方面,压力越高对微生物的杀灭作用越强,这与超高压杀菌的相关报道结论相一致。
单因素试验方面,分别选取超高压压力：100 MPa、150 MPa、200 MPa、250MPa、300 MPa、350MPa；保压时间：7 min、10...
【英文摘要】
The northeast red deers are widely distributed in Jilin,the nutritional value of the meat of red deer are higher than people's daily consumption of beef and mutton,and they are delicious and nourishing effect,because of their low-fat、high protein、digestible,and therefore they have a high eating value,mainly as a species of deer meat.Thesis is to study the impact of the UHP pressure、holding pressure time and holding pressure temperature to the meat of red deer,through the advanced tecnology of food industry ...
【更新日期】
2011-09-29
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