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双孢蘑菇风味料加工工艺研究  
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【作者】 邹伟;
【导师】 张宝善;
【学位授予单位】 陕西师范大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2011
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 陕西师范大学
【网络出版投稿时间】 2011-08-23
【关键词】 双孢蘑菇; 超声; 酶; 风味; 工艺;
【英文关键词】 Agaricus bisporus; Ultrasound; Enzyme; Extract; Process;
【中文摘要】 双孢蘑菇(Agaricus hisporus),肉质肥厚、味道鲜美、营养丰富,含有丰富的糖、纤维素、矿物质和蛋白质等营养物质,其氨基酸的含量不仅丰富,且种类齐全,包含人体8种必需氨基酸。另外,双孢蘑菇对机体有诸多保健功能。目前,双孢蘑菇的产量居世界首位,大多用以直接鲜食,其加工的食品很少,以罐头和干品为主。双孢蘑菇易褐变,不易贮藏。 本论文以双孢蘑菇为原料,研究双孢蘑菇风味料的加工工艺,以期为人们提供一种健康营养的调味料,并提高蘑菇的综合利用率。论文主要进行了双孢蘑菇的水解提取工艺、配料和干燥等关键性试验,获得了以下试验结果： (1)双孢蘑菇在护色液中浸泡20min,可以有效的保护双孢蘑菇的色泽最佳护色液配比为：0.6%柠檬酸+0.3%氯化钠+0.05%抗坏血酸。 (2)提取双孢蘑菇风味物的最佳工艺为：超声辅助双酶分步法,首先进行超声工艺进行提取：第二步进行纤维素酶法酶解提取工艺,工艺条件为酶解温度55℃,pH值5,酶加量0.6%,酶解时间90min;第三步进行木瓜蛋白酶法酶解提取工艺,工艺条件为酶解温度65℃,pH值6.5,酶加量0.9%,酶解时间90min,蛋白质、总糖提取率...
【英文摘要】 The flesh of Agaricus bisporus is fat and thick and fresh-tasting.rich, Agaricus bisporus contains many nourishing substance, such as rich suger, fiber, minerals, protein and so on. Its content of amino acids is not only rich, but also quitecomplete,which include eight kinds of human essential amino acides. In addition, Agaricus bisporus also has the function of health care. At present, the production of Agaricus bisporus is on the top in the world, most of which are eaten directly while few are to be proce...
【更新日期】 2011-09-29

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