【英文题名】
Separation and Identification of Microorganisms from Pickled Mustard Root and Research on Starter Culture for Mustard Root Processes
【作者】
吴希茜 ;
【导师】
曾凡坤 ;
【学位授予单位】
西南大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
西南大学
【网络出版投稿时间】
2011-08-01
【关键词】
大头菜 ;
微生物 ;
鉴定 ;
发酵剂 ;
【英文关键词】
pickled mustard root ;
microorganism ;
identification ;
artificial fermentation ;
【中文摘要】
大头菜(拉丁名:Brassica juncea)又名根用芥菜,为十字花科二年生草本植物,大头菜有本种,洋种两类,本种又名大头芥,芥疙瘩,为我国原产,南北皆有栽培,以广东,广西,西南,江苏,辽宁等地称著。洋种,植物学上称为芜菁甘蓝,原产欧洲北部海岸的沙质地,据说罗马栽培最早,相传由西伯利亚传入我国。
大头菜在我国有着悠久的历史。据记载,三国时期“诸葛亮所到之处,令士兵独种蔓菁,言其有六利。古书中称腌大头菜为“菁菹”,早在南北朝就有“蜀芥芜菁作菹法”的记载,到1800年就已经有商品性生产。
本研究以重庆奉节优质大头菜自然发酵过程为考察对象,通过对传统大头菜自然发酵不同时期微生物的计数,分离,纯化和鉴定,初步探明了传统大头菜发酵不同阶段的菌落组成及微生物菌系的消长变化规律,确定了大头菜发酵体系中的主要微生物及其性能,以及不同发酵阶段的菌种种类。在此基础上,研究了人工接种微生物对大头菜品质及发酵特性的影响,为多菌种大头菜发酵剂的研制提供理论参考。本研究通过对多菌种发酵剂的研究和使用,对提高大头菜品质,简化加工工艺,缩短大头菜加工周期,探索大头菜的现代化加工有重要借鉴价值。试验结论如下：
...
【英文摘要】
Mustard root (Latin name:Brassica juncea) is also known as kohlrabi which is cruciferous biennial herbs.kohlrabi has two kinds of species,one is native specie and the other is foreign specie.The kohlrabi which is native specie are cultivated Guangdong, Guangxi, Sichuan,Jiangsu, Liaoning and other provinces.Foreign species,botanically known as turnip greens,is from sandy coast of northern European.According to legend,the cultivation of Rome is said the earliest which was introduced into China from Siberia.
...
【更新日期】
2011-08-26
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