【英文题名】
Enzymatic Browning Factors and Control Techniques of Pear Juice in Different Varieties
【作者】
张亚伟 ;
【导师】
陈义伦 ;
【学位授予单位】
山东农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
山东农业大学
【网络出版投稿时间】
2011-07-21
【关键词】
梨品种 ;
制汁特性 ;
酶促褐变 ;
酶学特性 ;
护色 ;
【英文关键词】
Pear variety ;
Characteristics for juicing ;
Enzymatic browning ;
Enzymatic properties ;
Antibrowning ;
【中文摘要】
梨是我国的主要水果之一,具有优良的营养和保健价值,且品种资源丰富。梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨汁加工中存在酶促褐变,易使产品品质变劣,影响产品市场,深入研究梨汁酶促褐变的因素及控制技术对阐明梨汁褐变规律,促进梨汁加工技术的发展,提高梨汁产品的品质具有理论和实际意义。本文以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨汁酶促褐变特性与因素、鸭梨主要酶促褐变相关酶的酶学特性和鸭梨汁酶促褐变控制技术,主要结果和结论如下:
不同品种梨的制汁及酶促褐变特性:供试7个品种梨的制汁特性存在差异,黄金梨出汁率较高,果汁的糖酸比适中,制汁性能最佳。不同品种梨的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,梨汁的色值分别为78.4%和73.5%,雪梨和水晶梨汁褐变较重。
不同品种梨汁的酶促褐变因素:不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,如长把梨、丰水梨、黄金梨和黄冠梨汁的色值与PPO活性的负相关性显著,水晶梨和鸭梨汁色值与POD活性呈显著负相关性;不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,不...
【英文摘要】
Pear is one of the China's major fruits, with excellent nutrition and health value and variety of resources. Pear juice is one of the mail pear processed products, and also one main pear processing export product. Enzymatic browning ofen accur during pear juice processing process, which impairs the quality and marketability of pear juice product, so depth study of pear juice enzymatic browning factors and control technique could provide theoretical and practical significance for elucidating the pear juice e...
【更新日期】
2011-08-10
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