【英文题名】
The Study on the Factors Affecting the Roast Flavor in Maillard Reaction System
【作者】
李伶俐 ;
【导师】
陈洁 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2011-07-07
【关键词】
美拉德反应 ;
葡萄糖/半胱氨酸体系 ;
反应指标 ;
动力学 ;
相关性 ;
烤肉味 ;
【英文关键词】
maillard reaction ;
glucose/L-cysteine system ;
reaction index ;
kinetics ;
correlation ;
roast meat ;
【中文摘要】
工业上常利用美拉德反应制备肉味香精香料,但多是凭经验决定反应条件,无法保证产品质量始终如一。美拉德反应受多种因素的影响,从动力学和相关性角度研究不同因素对美拉德反应制备香精香料的影响,有助于对其反应机理的研究,进而控制反应进程,使其朝着人们需要的方向进行,增加目标产物。本研究旨在为美拉德反应制造香精香料的品质控制提供技术基础。首先,研究了初始pH、反应温度、底物浓度比以及反应时间对简单美拉德反应体
系(葡萄糖+半胱氨酸)的影响。实验选择底物浓度变化、颜色物质的生成、pH变化以及目标风味化合物(1,2-乙二硫醇;2-乙基吡嗪;2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃)作为反应指标。结果表明,在pH为5-8范围内,底物浓度和终pH随着初始pH的升高而下降,颜色物质含量随之增加;较高pH条件有利于1,2-乙二硫醇、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙基吡嗪的生成,2-乙基呋喃则在酸性条件下生成量最大。温度对美拉德反应有较大影响,随着反应温度的升高,终pH明显下降,颜色物质生成量急剧增加;4种目标风味化合物随反应温度的增加也有所增加,但当反应温度过高时含量会下降。底物浓度比的变化对反应体系指标影响相对较小,当体系中...
【英文摘要】
For industry, maillard reaction is always used to produce meat flavorings; however, the reaction conditions are often decided by experiences. Research on the effects affected by the factors from the viewpoint of kinetics is useful for analyzing the mechanism of the maillard reaction, therefore, suitable reaction conditions can be obtained for the industry.
Firstly, change of substrates concentration and pH, generation of color compounds and target flavor compounds were chosen to be the indices of the m...
【更新日期】
2011-07-22
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