【英文题名】
Study on the Processing Technology and Storage Stability of Full Lotus Root Powder Beverage
【作者】
刘军波 ;
【导师】
张慜 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
农产品加工及贮藏工程
【学位年度】
2011
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2011-07-07
【关键词】
全藕粉饮料 ;
工艺 ;
配方 ;
复合饮料 ;
稳定性 ;
【英文关键词】
Full lotus root powder bverage ;
technology ;
formula ;
mixed beverage ;
stability ;
【中文摘要】
莲藕饮料风味独特、口味清新、爽口,广受消费者喜爱,主要以鲜藕为原料加工生产。鲜藕主要集中在秋冬季节收获,贮藏性差,易腐烂,因此,莲藕饮料的生产受到原料的季节和地域性限制,加之饮料的消费旺季在夏季,产销矛盾比较突出。研究以全藕粉为原料加工莲藕饮料的技术对突破莲藕饮料生产的季节性束缚,延长企业生产时间,增加企业经济效益具有重要意义。本文研究了全藕粉饮料的加工工艺及贮藏稳定性,为全藕粉饮料的生产提供理论基础及实践指导。
首先,对比研究了鲜藕、全藕粉主要营养物质含量,全藕粉保留了鲜藕的蛋白质、淀粉、粗脂肪等主体营养物质成分,具备莲藕饮料的加工特性。利用激光衍射和DSC技术测定全藕粉在平均粒径70μm下的糊化温度为57.08°C-67.80°C,最终确定糊化工艺中加热温度70°C。利用单因素及响应面试验设计,研究了真菌淀粉酶酶解全藕粉中的淀粉工艺,优化确定了最佳的酶解条件:酶添加量、作用温度和作用时间分别为42U/g,53°C和86 min。在最适酶解作用条件下,全藕粉溶液的浊度由1082 NTU下降至280 NTU,可溶性固形物含量上升至3.75Brix。
其次,利用模糊数学的综合评判法研究确定了...
【英文摘要】
Lotus root drink is well received by consumers because of their unique flavor and fresh taste.The development of lotus root beverage can enhance the processing vslue. Fresh samples mainly are harvested in autumn and winter and easy to decay in strorage. Beverage consumption peak is in summer, so the lotus root beverage is under the seasonal restrictions of raw materials. Full lotus root powder as a semi-processed raw materials is made by fresh lotus root which is dehydrated and crushed, hence full lotus roo...
【更新日期】
2011-07-22
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