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核桃乳生产工艺研究  
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【英文题名】 Studies on the Processing Technology of the Walnut Milk
【作者】 徐效圣;
【导师】 傅力;
【学位授予单位】 新疆农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2010
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 新疆农业大学
【网络出版投稿时间】 2011-03-21
【关键词】 核桃乳; 红枣核桃乳; 烘烤核桃仁; 加工工艺;
【英文关键词】 walnut milk; jujube walnut milk; roaste walnut; processing technology;
【中文摘要】 以新疆核桃为原料进行了核桃乳生产工艺条件的研究。对核桃仁营养成分进行测定、对核桃仁脱皮、核桃仁水酶法提油、核桃仁磨浆的最佳工艺条件进行研究。对核桃乳液稀释倍数、乳化剂和增稠剂的用量、核桃乳和红枣核桃乳调配的最佳配方、均质及杀菌的最佳工艺条件进行了研究。对产品的蛋白质含量、可溶性固形物含量理化指标及细菌总数和大肠菌群微生物指标等进行了测定,并进行了感官评定。同时采用气质联用对核桃乳的风味物质进行了测定。结果表明:核桃仁去皮最佳条件为以4%Na2CO3和10%Ca(OH)2混合溶液预煮3分钟,自来水冲洗去皮;核桃仁磨浆最佳条件为液固比为8:1(g/g)、磨浆温度为60℃、浸泡时间3h、碳酸氢钠浓度为0.6%时,可溶性蛋白质得率最大值达到39.01%;单一酶对核桃油提取效果最佳为中性蛋白酶,提取率最高,达48.2%;复合酶对核桃油提取效果最佳为果胶酶+纤维素酶+中性蛋白酶,提取率最高,达52.5%。水酶法提取核桃油工艺条件为:料液比为1:5、酶解pH7.5、酶添加量1.5%、酶解温度45℃、酶解时间2h,在此优化的工艺条件下,核桃提油率可达54.2%。核桃乳稀释最佳倍数小于30倍时,可溶性蛋白质含量均大于0.5%。...
【英文摘要】 The optimum processing technology of walnut milk with xinjing walnut was studied.The nutritional components of walnut were determined ,the optimal conditions, including peeling , extraction of walnut oil by aqueous enzymatic, the milling,dilution times of walnut milk, the usage of emulsifying agents and stabilizing agents, formula of walnut milk and jujube-walnut milk, the usage of homolysis, the sterilization condition of walnut milk were studied.The indexes which were protein,soluble solid content, microo...
【更新日期】 2011-04-20

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导师：傅力    导师单位：新疆农业大学    学位授予单位：新疆农业大学
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