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茶酒发酵工艺研究  
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【英文题名】 Studies on the Fermentation Technology of Tea Wine
【作者】 邱新平;
【导师】 李立祥;
【学位授予单位】 安徽农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2010
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 安徽农业大学
【网络出版投稿时间】 2011-01-06
【关键词】 发酵型茶酒; 发酵工艺参数; 澄清剂; 稳定性; 调配; 儿茶素; 香气;
【英文关键词】 Fermentation Tea Wine; Fermentation parameter; Clarifer; Stablility; Preparation; Catechin; Aroma;
【中文摘要】 茶酒是以茶叶为主要原料,经发酵或配制而成的各种饮用酒的统称,具有良好的保健功效;按酿造方式的不同,分为发酵型、配制型和汽酒型三类。目前,对于茶酒酿造工艺的研究,多注重于配制型和汽酒型,而系统详尽的分析发酵型茶酒酿造工艺的文献则没有。本研究以茶叶为主要原料,经微波浸提,辅以果汁,研究发酵型茶酒的发酵工艺参数;在此基础上,对茶酒澄清剂进行筛选,探讨茶酒的稳定性;并研究澄清处理后的茶酒调配工艺;同时利用HPLC和GC-MS对茶酒中儿茶素组份和香气成份进行初步分析。 采用苹果、葡萄、梨、橙四种糖类含量较高的水果进行辅料水果的选择,发现苹果较适宜作为茶酒辅料。对比三种成熟的茶汤浸提方法,确定了微波浸提作为茶汤制备的方法。 通过对发酵条件温度、发酵液配比、酸度以及酵母接种量等进行单因素分析,并对此发酵条件进行正交优化,经过验证实验,得出发酵型茶酒的最佳发酵工艺参数:预设酒精度为11%(v/v)(即糖度固定为(20.0±0.4)%),发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(v/v),发酵液pH3.5,发酵用茶为红茶,安琪葡萄酒专用高活性酵母接种量为3%。 用皂土、明胶、壳聚...
【英文摘要】 Tea leaves as the main raw material, Tea wine was fermented or compounded which had good performance at health care; according to the different ways of brewing, it had been divided into three categories: fermentation, preparation, and sparkling wine. The study on brewing technology most focused on the preparation and sparkling wine, but rarely fermentation by now. This work mainly focused on the study of fermentation parameter of tea wine; the clarifiers and the stability of tea wine were studied; t...
【更新日期】 2011-02-12

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