速冻方便炒饭原料适应性及工艺的研究-中国优秀硕士学位论文全文数据库

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速冻方便炒饭原料适应性及工艺的研究

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【英文题名】	Study on Material Adaptability and Processing of Quick-freezing Instant Rice
【作者】	江凌燕;
【导师】	秦文; 梁爱华;
【学位授予单位】	四川农业大学;
【学科专业名称】	农产品加工及贮藏工程
【学位年度】	2009
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	四川农业大学
【网络出版投稿时间】	2009-12-25
【基金】	四川省科技厅攻关;
【关键词】	速冻方便炒饭; 品质; 加工工艺; 配料比例;
【英文关键词】	quick-freezing instant rice; quality; processing techniques; ingredient proportion;
【中文摘要】	本研究以15种籼米为试材,研究速冻方便炒饭的最佳原料、最佳品质评价方法,确定了速冻方便炒饭的最佳加工工艺和参数及最佳配方。研究结果对籼米的深加工产品的开发和方便食品加工工艺的优化有一定参考价值。本文通过对速冻方便炒饭的感官评价指标和仪器分析质地指标的相关性研究,确立了速冻方便炒饭的最佳品质评价方法。研究发现仪器分析指标中的硬度、黏着性和胶粘性与感官指标中的咀嚼性、粘弹性和松散性具有极显著相关性,其中硬度和胶粘性与综合评分呈极显著正相关,因此在一定范围内可以采用TexturePro-fileAnalysis(TPA)模式,通过仪器分析测定相关质构特征值来表示感官评分中相关指标。测定15种原料大米的14项理化指标,并进行相关性分析,确定了最佳原料品种。研究发现理化指标中的蛋白质含量、膨胀率、糊化等级与感官评分呈显著正相关,直链淀粉含量与感官评分呈极显著负相关(R~2=-0.925),其值大小是影响速冻方便米饭品质的关键因素。直链淀粉含量低,糊化等级和蛋白质含量较高的原料适合用于速冻方便米饭的制作。结合TPA分析结果,确定出丰优香占是最适合制作速冻方便米饭的原料大米。 ...
【英文摘要】	The experiment researched the best material and the optimum method to value the quality of quick-freezing instant rice by 15 kinds of long-shaped rice,and defmited the prime parameter of processing and the best ingredient proportion.The results are important to develop the deep processing products and optimize the processing of quick-freezing instant rice. The research studies on the relativity among the sensory evaluation and texture of quick-freezing instant rice, establishes the optimum met...
【更新日期】	2010-01-18

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