【英文题名】
Effects of Combined Instantaneous High-pressure and Medium Temperature on Microorganisms and Physical-chemical Properties of Milk
【作者】
左君 ;
【导师】
陈从贵 ;
【学位授予单位】
合肥工业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2009
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
合肥工业大学
【网络出版投稿时间】
2009-09-14
【关键词】
瞬变高压 ;
中温 ;
微生物 ;
理化性质 ;
牛乳 ;
【英文关键词】
instantaneous high-pressure ;
medium temperature ;
microorganisms ;
physical-chemical properties ;
milk ;
【中文摘要】
瞬变高压加工技术结合了传统热力加工和超高压加工技术的优点,是一项新的食品加工技术,尤其适于液态食品的加工。本文以食品高压技术产业化为目标,选择牛乳作为研究对象,采用中温协同瞬变高压加工方法,在工作压力10～100 MPa、进料温度25～55℃、处理时间2～10 min的范围内,试验考察工作压力、进料温度和处理时间等因素对牛乳杀菌效果及其理化性质的影响,并探索了评价指标与各影响因素之间的相互关系。
研究结果表明,中温条件下,引入瞬变高压,可明显提高细菌的致死率。进料温度为55℃、处理时间4 min和20 MPa工作压力的条件下,杀菌效果较理想。工作压力与进料温度、工作压力与处理时间、处理时间和进料温度对杀菌效果的影响均存在着交互作用,其中工作压力对杀菌效果影响显著。瞬变高压对牛乳色度、酸度、浊度及水化度等理化性质均有影响,但对牛乳的冰点没有影响。其中工作压力对牛乳的酸度、色度影响显著,且在20～100 MPa范围内,牛乳的酸度和色度均随压力的升高而降低;进料温度对牛乳的色度和酸度有显著影响,在25～55℃范围内,随进料温度的升高,牛乳的酸度降低而色度增大。瞬变高压处理的工作压力和进料温...
【英文摘要】
With the advantages of the traditional thermal processing and ultra-high pressure processing technology,instantaneous high-pressure is a new food processing technology. The processing method of combined medium temperature and high-pressure was studied in the milk in order that high pressure industrialization can realized the aim.The effects of microorganisms and physicochemical characteristics by high-pressure of pressure,material temperature,processing time in the milk were investigated under 20-10...
【更新日期】
2009-10-12
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