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鲜叶液态发酵红茶饮料反应特性及工艺优化研究  
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【英文题名】 Studies on Reaction Characteristics and Optimization of Liquid-state Fermentation for the Production of Black Tea Beverage by Flesh Leaves
【作者】 沈丹玉;
【导师】 尹军峰;
【学位授予单位】 中国农业科学院;
【学科专业名称】 茶学
【学位年度】 2009
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 中国农业科学院
【网络出版投稿时间】 2009-09-02
【关键词】 茶鲜叶; 红茶饮料; 液态发酵; 反应特性; 工艺优化;
【英文关键词】 Flesh leaves; Black tea beverage; Liquid-state fermentation; Reaction characteristics; Optimization;
【中文摘要】 为明确鲜叶液态发酵的反应特性和工艺优化,本实验主要开展了鲜叶生化成分与红茶发酵效果的相关性研究、发酵体系条件对红茶饮料品质的影响研究、鲜叶液态发酵过程中的生化成分动态变化研究、鲜叶液态发酵生成红茶饮料的工艺优化研究。主要研究结果如下: 1、通过对鲜叶生化成分与红茶发酵效果的相关性分析,发酵性能鉴定得分与儿茶素总量、酯型儿茶素、咖啡碱、EGCG、EGC、ECG都呈现极显著相关性; 2、分析比较了体系条件对鲜叶液态发酵红茶汁品质的影响,不同制备方式和破碎度对于鲜叶茶汁浸出、得率、化学成分、氧化酶活性和感官品质有较大差异,低转速匀浆破碎的氧化酶酶活性高,有利于液态发酵进行,供氧量与鲜叶液态发酵产品的色差及感官品质呈现极强的正相关,通氧量达到0.8 L/min以上时,鲜叶液态发酵的产品具有正常红茶的品质特征,发酵温度和发酵时间分别为30-35℃和30～75min时,有利于茶黄素和茶红素的形成; 3、系统研究了鲜叶液态发酵的反应特性,获得液态发酵过程中主要生化成分的含量动态变化规律,液态发酵过程中氧化酶类活性都呈下降趋势,温度越高则下降速度越大,尤其是多酚氧化酶,而过氧...
【英文摘要】 This paper studied the correlations between fresh leaf chemical components and fermentation effect, the relationship between fermentation system and the quality of black tea beverage, the dynamic changes of chemical components during the liquid-state fermentation and the optimization of flesh tea soup fermentation for the production of black tea beverage. The main results as follows: 1、The correlation analysis between fresh leaf chemical components and fermentation effect showed that the ferme...
【更新日期】 2009-09-16

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