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超高压处理对微加工茭白货架期影响的研究  
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【英文题名】 Study on Extending the Shelf-life of Minimally Processed Water Bamboo Shoots by Ultra High Pressure Treatment
【作者】 王庆新;
【导师】 江波;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2008
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2009-02-07
【关键词】 超高压处理; 微加工; 茭白; 木质素; 苯丙氨酸解氨酶; 过氧化物酶; 酚类物质; 货架期;
【英文关键词】 UHP; minimally processed; water bamboo shoots; lignin; PAL; POD; phenolics; shelf-life;
【中文摘要】 超高压处理技术被认为是近年来新的食品加工与保藏技术中最有潜力和发展前途的一种冷杀菌技术。利用超高压技术加工食品,能有效地克服传统的热加工法处理食品所带来的种种弊端,在满足能源问题、化学污染问题和社会对高质量食品的需求等方面充分体现出了其自身价值。尤其是现在人们对食品的新鲜度的要求越来越高,因而促使微加工食品概念的诞生,推动了对非热加工技术的研究开发。 本论文以微加工茭白为对象,通过不同压力和保压时间对茭白中苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)活性以及其他部分品质指标变化的影响,确定了微加工茭白的超高压预处理条件;以失重率、呼吸强度、细胞膜相对透性、维生素C含量、纤维素含量和色差变化等参数为指标,探讨了超高压处理对微加工茭白货架期保鲜的效果;此外,通过对微加工茭白在不同后续贮藏温度下呼吸强度、维生素C含量和叶绿素含量变化的分析,确定了超高压处理后微加工茭白的适宜贮藏温度;针对微加工茭白容易发生木质化的问题,研究了茭白木质化进程中木质素含量和与木质素合成相关的酶活性以及木质素合成的前体物——酚类物质含量的变化,并寻找它们之间的关系,分析了超高压处理对这三者的影响,以了解微加工茭白木...
【英文摘要】 In recent years, ultra high pressure (UHP) technology has received considerable attention as a new nonthermal method for food processing and preservation. UHP processing has good potential for food preservation not only because it favored to overcome the disadvantages caused by traditional heat treatment, but also deal with the problems of energy resources and chemical pollution. In addition, UHP processing was able to satisfy the social requirement of higher quality food, especially for people’s hig...
【更新日期】 2009-02-20

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