【英文题名】
Modification of Soy Protein Concentrate under Alkali Condition and Emulsification of the Modified Products
【作者】
谌卉 ;
【导师】
华欲飞 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2009-02-07
【关键词】
醇法大豆浓缩蛋白 ;
碱改性 ;
乳化性 ;
聚集 ;
沙拉酱 ;
【英文关键词】
SPC ;
MSPC ;
alkali modification ;
emulsification ;
aggregation ;
salad ;
【中文摘要】
本文以醇法大豆浓缩蛋白为原料,采用碱处理方法对这种蛋白进行改性,探讨改性后产品与改性前在功能性、结构上的差别,对蛋白改性前后的乳化性质做了深入的研究,并把这些蛋白应用与沙拉酱的加工。
碱改性使大豆蛋白的结构发生变化,蛋白展开重新聚集,通过分子量分布、动态光散射法测定粒径、表面疏水性、电泳分析以及巯基含量的测定,确定了碱改性蛋白的聚集行为。碱改性后产生了大的蛋白聚集体,蛋白的粒径增加,表面疏水性增加,游离巯基与总巯基的含量都相应的减少,通过SDS-PAGE和原态电泳分析发现碱改性后大豆蛋白的聚集是因为亚基之间的交联作用。
碱改性后大豆蛋白的吸水性和吸油性相应提高,碱改性后大豆蛋白的低浓度乳状液的粘度增大,乳状液的粒径比改性前减小,说明碱改性后的蛋白能够形成较细腻的蛋白乳状液。碱改性带入了大量的盐造成电位降低。对比大豆蛋白的乳状液,碱改性后的水油界面张力减小,说明碱改性蛋白能够更好的结合水和油。
考察了碱处理过程中不同因素包括碱处理温度、加碱量、蛋白浓度、均质条件等因素对改性蛋白溶解度、凝胶性以及乳化性质的影响。碱改性后的蛋白溶解度、凝胶性以及乳化性都得到提高,当溶解度提...
【英文摘要】
Alcohol Soy Protein Concentrate (SPC) was used to prepare functional production by alkali modification. We discussed the difference of functionality and characteristic between SPC and modified soy protein (MSPC), and deeply researched the emulsification of SPC and MSPC, then put them into salad processing.
Alkali modification changed the structure of SPC, making protein unfolded and congregated. Congregation was determined by Molecular weight distribution, Light scattering method, surface hydrof...
【更新日期】
2009-02-23
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