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酪蛋白—葡聚糖接枝改性研究  
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【英文题名】 Study of Casein-dextran Conjugate Modification
【作者】 刘娟;
【导师】 王璋;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2008
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2009-02-07
【关键词】 酪蛋白; 葡聚糖; 湿法; 干法; 接枝度; 功能特性;
【英文关键词】 casein; dextran; wet-heating; dry-heating; the degree of graft; functional properties;
【中文摘要】 酪蛋白氨基酸组成理想,是一种全价蛋白质。但酪蛋白等电点在pH 4.6左右,低酸性条件下,溶解度及乳化性都很差;而当食品为酸性体系时,酪蛋白的使用就受到了限制。因此,为改善酪蛋白的一些功能特性,扩大酪蛋白的使用范围,需对其进行改性,为新型功能性食品配料与添加剂的研究提供一条新的途径。本文主要研究了酪蛋白糖基化接枝改性的湿法与干法工艺,并研究了接枝物的分子结构及其功能特性。 首先研究了酪蛋白与葡聚糖湿法接枝物的制备工艺及其分子结构。研究了温度、加热时间、酪蛋白浓度、底物配比、pH值、缓冲液类型及无机盐等因素对湿法接枝反应的影响。通过正交实验,确定了酪蛋白糖基化反应的最佳湿法工艺为:温度110℃,反应时间60 min,酪蛋白浓度2 mg/mL,酪蛋白/葡聚糖配比(w/w)0.1,pH 7.8,产物的接枝度为35.10%,褐变指数为0.198。SDS-PAGE显示:酪蛋白经湿法接枝反应后,原蛋白条带消失,出现大分子量蛋白条带;HPLC分析显示:接枝反应后产物的分子量显著增大;氨基酸分析发现碱性氨基酸赖氨酸和精氨酸含量减少;红外光谱及荧光分析证实酪蛋白发生了Maillard反应,经湿法改性生成了接...
【英文摘要】 Casein was a full value protein due to its ideal essential amino acids composition. Howerer, solubility and emulsifying properties of casein were bad in low acid solution. The use of casein was limited while food was in low acid conditions,. In order to improve the functional properties, we should get it modified. In this paper, the technology、molecular structure and functional properties of conjugates were studied. Firstly, the prepration of casein-dextran conjugates by wet-heating and its mole...
【更新日期】 2009-02-24

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