【英文题名】
Effect of Strains, Feeding Models on Main Nutrition Composition and Flavor Precursors in Chicken
【作者】
高素敏 ;
【导师】
康相涛 ;
【学位授予单位】
河南农业大学 ;
【学科专业名称】
动物营养与饲料科学
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
河南农业大学
【网络出版投稿时间】
2009-02-20
【关键词】
固始鸡 ;
风味物质 ;
肌内脂肪 ;
磷脂 ;
游离脂肪酸 ;
游离氨基酸 ;
【英文关键词】
Pure lines ;
Flavor ;
Intramuscular fat ;
Phospholipids ;
Free fatty acid ;
Free amino acids ;
【中文摘要】
将固始鸡纯系、父母代、商品代和罗曼蛋公鸡、艾维茵鸡笼养育雏至4周龄,笼养或放养至18周龄,宰杀,取样,测定各组鸡肌肉中主要营养成分和风味前体物质含量,分析了品种和饲养方式对肉质风味的影响。鉴于肌肉中游离脂肪酸和磷脂在肉品风味形成过程中的重要作用,研究了它们在肌肉中的含量以及脂肪酸组成。本文采用CM液法提取固始鸡肌肉中的肌内脂肪,并利用固相萃取法将肌内脂肪分离为中性脂肪、游离脂肪酸和磷脂三部分,用外标法进一步对他们的脂肪酸组成做了精确的定量。研究结果如下:
1品种对鸡肉中主要营养物质和风味前体物质的影响
1.1放养条件下,艾维茵鸡的水分含量高于固始鸡,粗蛋白的含量低于固始鸡,部分达到显著水平(P<0.05),肌内脂肪总体有艾维茵鸡高于固始鸡的趋势。罗曼蛋公鸡的水分与艾维茵鸡相当,高于固始鸡;粗蛋白在腿肌中的含量低于固始鸡,在胸肌中则高于固始鸡,肌内脂肪含量与艾维茵相近。笼养条件下,品种对母鸡胸肌中营养成分有影响但规律不明显,对腿肌则没有影响。在笼养公鸡中,品种对胸肌和腿肌中的主要营养成分没有影响,罗曼蛋公鸡粗蛋白、肌内脂肪的含量与固始鸡相当。
1.2品种对放养母鸡中脂类...
【英文摘要】
Pure lines, parents, commercial breeds of Gushi chicken, Ross roosters and Alvin broiler chicken were raised to 4 weeks old, and then they were divided into captive caged and free-range groups respectively until they were reared to 18 weeks. Detecting the basic Chemical composition and the main flavor of precursor substances in muscles of each group and analyzing the varieties and farming methods' impact on the succulent flavor. In view of fatty acids and phospholipids' important role in the meat fla...
【更新日期】
2009-03-02
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