【英文题名】
Study on Technics of Cakes Made from Buckwheats and Beans and Factors Affecting Quality of Cakes
【作者】
惠丽娟 ;
【导师】
潘思轶 ;
【学位授予单位】
华中农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华中农业大学
【网络出版投稿时间】
2008-12-17
【关键词】
荞麦 ;
杂豆 ;
蛋糕 ;
品质 ;
【英文关键词】
buckwheat ;
beans ;
cake ;
quality ;
【中文摘要】
荞麦是粮食作物中营养最丰富的粮种之一,荞麦中除含有常规的营养成分外,还富含黄酮类、有机酸类及镁、硒等微量元素。红小豆、绿豆也是具有丰富营养和独特保健功能的豆类食品原料。荞麦、红小豆、绿豆是辽西小杂粮生产基地的主要栽培品种,但目前辽西地区对杂粮杂豆食品的产业化加工还有待于进一步开发。本论文以荞麦杂豆为研究素材,通过对其营养、功能成分评价,分析和讨论了荞麦、绿豆、红豆对新型杂粮蛋糕品质的影响,利用正交设计及感官评定优化了荞麦杂豆蛋糕的配方,并利用物性分析仪对不同原料的蛋糕产品进行了质构分析,考察了蛋糕复合添加剂的作用和可能作用机制。本课题充分考虑并利用了我国北方的粮食资源开发主食食品,具有较好的应用前景。
1.荞麦、杂豆的营养成分
采自辽西地区的荞麦籽粒与普通品种相比,具有粗蛋白和粗纤维含量略高,而脂肪含量略低的营养特点。红小豆和绿豆籽粒脂肪含量较高,矿物质含量丰富,其中Fe、Ca、Mg的含量较高。
2.荞麦杂豆蛋糕的配方
通过试验得出荞麦杂豆蛋糕的配方为:荞麦粉与小麦粉混粉(荞麦粉:小麦粉=2:8)100g,杂豆混粉(红小豆:绿豆=3:1)10g,鸡蛋200g...
【英文摘要】
Buckwheat is a species of grain with the richest nutrition.Besides the common nutritious elements,buckwheat is also wealthy in flavonoid,organic acid and microelement,such as Mg and Se.Small red beans and mung beans are two key kinds of cultivated plants in the west of Liaoning multi-grain produce base.Whereas, further researches on the industrialization of food made by multi-grain and bean are demanded.Treating power of buckwheats,small red beans and mung beans planted in the west of Liaoning as chi...
【更新日期】
2009-01-20
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