【英文题名】
Study on the Optimization of the Factors of Craft and Supplementary Materials and Preservation of Traditional Fish-Cake
【作者】
李孚杰 ;
【导师】
黄文 ;
【学位授予单位】
华中农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
华中农业大学
【网络出版投稿时间】
2008-12-17
【关键词】
鱼糕 ;
鱼糜制品 ;
关键工艺 ;
全质构分析 ;
复合防腐剂 ;
保质期 ;
【英文关键词】
Fish-cake ;
Surimi-based products ;
Key Craft ;
Texture Profile Analysis(TPA) ;
Combination preservative ;
Shelf life ;
【中文摘要】
鱼糕是我国一种品质上乘的传统鱼糜制品,因吃鱼不见鱼,口感细腻,味道鲜美为人所喜欢;而且营养丰富,具有高蛋白质、低胆固醇、低热等特性。但传统鱼糕多为作坊式生产和家庭制作,各地的配方、工艺操作及关键技术参数等存在较大的差异,导致鱼糕的品质不稳定。另外鱼糕水分含量高,易受微生物污染而难以储存,给产业化带来困难。本研究以白鲢为原料制作鱼糕,研究鱼糕品质受加工工艺、主要辅料和一些添加剂(物)等因素的影响规律,确立鱼糕生产的最佳工艺、最优辅料组合以及合适的添加剂。并对所生产的鱼糕进行防腐保鲜研究,找到一个在保持传统鱼糕风味特色的基础上延长其保质期的有效方法。研究得到下列结论:
1.通过单因素和正交试验,对鱼糕样品进行感官评价、全质构分析(TextureProfile Analysis TPA)测定及白度测定,研究了漂洗、擂溃和加热方式等关键工艺对鱼糕品质的影响。试验结果表明:几个关键工艺对鱼糕品质均有影响,影响的主次顺序为:加热＞擂溃＞漂洗;其最优关键工艺组合为2次清水漂洗和1次0.5%盐水漂洗、擂溃时间20min、加热(汽蒸)时间20min。
2.通过研究食盐添加量、淀粉种类和添加量、肥...
【英文摘要】
Fish-cake is one of the traditional surimi-based products in China,which known as a low fat,high protein and tasty food,has not yet been fully utilized due to the limited processing,distribution sphere and storage period.The fish-cake made from Silver Carp,one of those fish species with low commercial value,and the correlative influences of the factors of craft and supplementary materials on gelling and hygienics quality were evaluated by sensory evaluation,color,texture,expressible water and microbi...
【更新日期】
2009-01-13
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