【英文题名】
Surface Properties and Structure Characteristics of Soybean Protein Isolate with Limited Hydrolysis
【作者】
高育哲 ;
【导师】
徐红华 ;
【学位授予单位】
东北农业大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2008
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
东北农业大学
【网络出版投稿时间】
2009-02-12
【关键词】
大豆分离蛋白 ;
酶修饰 ;
表面性质 ;
结构特性 ;
【英文关键词】
soy protein isolate ;
limited hydrolysis ;
surface-active properties ;
structural characteristics ;
【中文摘要】
大豆分离蛋白(SPI)本身具有一定的表面性质(乳化性、起泡性),但不是很理想,利用酶法修饰可以提高SPI的表面性质。由于不同蛋白酶对SPI作用位点不同和水解程度的不同,蛋白酶作用后SPI的表面性质也有所不同。而SPI所有表面性质的变化归根结底是由SPI的结构发生了变化而产生的。所以从分子角度来了解SPI酶解前后结构特性的变化及其与表面性质间的关系是十分重要的。课题选取作用位点分别为碱性氨基酸的胰蛋白酶、亲水氨基酸的木瓜蛋白酶、底物广泛的米曲霉蛋白酶和疏水氨基酸的枯草杆菌中性蛋白酶修饰SPI,测定SPI经蛋白酶修饰后随水解度的增加,表面性质、结构性质的变化情况,从而探讨SPI结构特性与表面性质间的关系。
首先根据单一蛋白酶作用位点和水解程度不同导致SPI水解物表面性质存在差异,研究不同蛋白酶修饰SPI,随水解度的增加表面性质变化情况。试验结果表明:对于乳化性来说,胰蛋白酶修饰SPI乳化活性较水解前有所提高,在DH为3%时提高幅度最大,提高了5.26%,枯草杆菌中性蛋白酶修饰的SPI乳化活性随水解度增加先增大后减小,在DH为5%时有最大值,较原料提高了14.27%,而木瓜蛋白酶和米曲霉蛋白酶...
【英文摘要】
Soybean protein isolate has some surface properties (emulsifying, foaming), but not available. Proteolytic modification were used to improve surface properties. As different protease is specificity for different peptide bonds, the improvement of surface properties is different. The changes of surface properties are mently because of intrinsic structure characteristics of protein. So it is very important to know the relationship between structure characteristics and surface properties. This subject ch...
【更新日期】
2009-02-24
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