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马铃薯泥品质影响因素的研究  
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【英文题名】 The Study of Influence Factors on Potato Puree's Quality
【作者】 杨妍;
【导师】 马晓军;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】 2007
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2009-01-19
【关键词】 马铃薯泥; DSA; TPA; 流变学特性; 挥发性风味物质;
【英文关键词】 potato puree; DSA; TPA; rheological properties; volatile flavor compounds;
【中文摘要】 本论文以内蒙产马铃薯为原料,分析其组成成分,系统研究蒸煮制泥及保藏等工艺对产品品质的影响,并确定马铃薯泥质量评价标准。最后对咖喱鸡汁味马铃薯泥配方进行优化。 蒸煮及制泥工艺均会对马铃薯细胞产生影响,进而影响终产品品质。根据扫描电镜(SEM)、静态感官评定法(DSA)及全质构分析(TPA),确定蒸煮时间为40min。为避免马铃薯细胞受过多剪切而破碎,宜采取挤压工艺进行制泥。 考察乳化剂、小麦淀粉、马铃薯淀粉或颗粒粉等配料对马铃薯泥的质构特性及感官特性等方面的影响。得到乳化剂的最佳配方是单甘酯(GMS)1.00%、蔗糖酯(SE)0.10%。马铃薯淀粉添加量为2.5%,使终产品固形物含量增加到20%以上才能满足要求,此时的硬度值约为100N,凝聚性约为0.600。 对保藏过程中影响马铃薯泥品质的因素进行系统研究。马铃薯泥流变学性质测定表明:频率扫描过程中,冻融循环对马铃薯泥的G′和G″值都有显著影响,从而导致G*和δ的不同。频率相同时G′、G″和G*的变化趋势相同:6次>0次>5次>1,2,3次>4次,随冻融循环次数增加δ逐渐降低。升温降温过程中冻融循环增加G′、G″和G*...
【英文摘要】 The components of potato harvested in Neimeng Province were analyzed. The key factors influencing potato puree’s quality during manufacturing, such as cooking, potato mash making and storage, were studied, which would be important to produce high quality potato puree. Meanwhile the system of potato puree’s quality assessment was established. Finally we got the best formula of garlic-flavored potato puree. Cooking and potato mash making both influenced the potato cell structure and then influence...
【更新日期】 2009-02-11

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