中国优秀硕士学位论文全文数据库
  关闭
鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究  
   在线阅读 整本下载 分章下载 分页下载本系统暂不支持迅雷或FlashGet等下载工具
【英文题名】 Study on Tenderization of Goose and Technology of Goose Emulsion Sausage
【作者】 余德敏;
【导师】 曾凡坤;
【学位授予单位】 西南大学;
【学科专业名称】 农产品加工与贮藏工程
【学位年度】 2008
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 西南大学
【网络出版投稿时间】 2008-07-22
【关键词】 鹅肉; 酶嫩化; 鹅肉肠; 工艺配方;
【英文关键词】 Goose; Tenderization by elastase; Goose emulsion sausage;
【中文摘要】 养鹅是一项投资少、周转快、效益高的速效型养殖业,我国鹅的产量约占世界的80%,我国鹅肉的消费量也相当可观,占肉类市场消费份额的4%,但鹅肉因肌纤维较粗,硬度较大,嫩度差,使其利用受到一定限制。外源蛋白酶用于肉类嫩化越来越普遍,而弹性蛋白酶主要分解影响肉硬度的弹性蛋白和胶原蛋白,保持肉良好的组织结构,是有前景的肉类嫩化剂。同时,我国鹅产品的综合加工技术水平较低,基础设施不配套,龙头企业不多,产业化水平低,生产技术和产品质量亟待提高。现在我国鹅产品主要是整胴体销售,大多数鹅肉产品是鹅胴体的直接加工,如盐水鹅、腊香鹅等产品,而国外鹅主要是分块销售,鹅肉产品丰富多样,有香肠、罐头、肉馅等。 本文旨在提高鹅肉的嫩度,解决鹅肉粗老的问题,研究了用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉,为鹅肉的分块销售打下基础,为鹅肉的进一步加工利用提供嫩度更高的原料,从而提高鹅肉深加工产品的质量。同时,针对国内市场上鹅肉香肠的空白,研究了乳化型鹅肉肠的工艺配方,为其工业化生产提供一定的参考价值,从而推进我国鹅业的发展,尤其是川渝两地鹅业的产业化发展。主要研究结果如下: 1、用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉,选择影响酶作用较大的四个因...
【英文摘要】 Breeding goose is a high-efficiency poultry farming, which is a small investment, quick turnover and great benefit. In our country, the output of goose is about 80 percent of the world, and the consumption of goose is considerable, which share of the meat market consumption 4%. Whereas, the processing of goose is to be restricted because of its coarse muscle fiber, greater hardness and poor tenderness. Extrinsic proteolytic enzymes used for tendering meat is in common. Elastase is a promising substan...
【更新日期】 2008-08-20

【相同导师文献】

导师:曾凡坤    导师单位:西南大学    学位授予单位:西南大学
[1] 牟方婷.青钱柳茶酒工艺优化及主要香气成分变化[D]. 西南大学,2021
[2] 胡家艺.低盐混菌发酵韭黄酱工艺与品质研究[D]. 西南大学,2022
[3] 李贝贝.重庆牛油火锅底料风味和品质优化初探[D]. 西南大学,2021
[4] 罗婧文.牡丹籽油品质特征分析及其微胶囊制备[D]. 西南大学,2020
[5] 李丰泉.辣木籽壳吸附性及木质素提取与应用研究[D]. 西南大学,2020
[6] 杨腾达.桑叶菜采后品质变化和控制研究[D]. 西南大学,2020
[7] 杨洁钰.基于海藻酸钠的功能化产物制备、性能分析及应用研究[D]. 西南大学,2020
[8] 张丹.无籽刺梨酶法制汁工艺及果粉制备研究[D]. 西南大学,2017
[9] 雷欣宇.乳酸菌活性干燥菌剂制备工艺的研究[D]. 西南大学,2013
[10] 刘聃.花生蛋白肽的检测及抗氧化活性研究[D]. 西南大学,2013

xxx
【读者推荐文章】中国期刊全文数据库 中国博士学位论文全文数据库 中国优秀硕士学位论文全文数据库 中国重要会议论文全文数据库
【相似文献】
中国期刊全文数据库
中国优秀硕士学位论文全文数据库
中国博士学位论文全文数据库
中国重要会议论文全文数据库
中国重要报纸全文数据库
中国学术期刊网络出版总库
点击下列相关研究机构和相关文献作者,可以直接查到这些机构和作者被《中国知识资源总库》收录的其它文献,使您全面了解该机构和该作者的研究动态和历史。
【文献分类导航】从导航的最底层可以看到与本文研究领域相同的文献,从上层导航可以浏览更多相关领域的文献。

工业技术
  轻工业、手工业
   食品工业
    屠宰及肉类加工工业
     肉制品
  
 
  CNKI系列数据库编辑出版及版权所有:中国学术期刊(光盘版)电子杂志社
中国知网技术服务及网站系统软件版权所有:清华同方知网(北京)技术有限公司
其它数据库版权所有:各数据库编辑出版单位(见各库版权信息)
京ICP证040431号    互联网出版许可证 新出网证(京)字008号