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南瓜复合果蔬汁制作工艺及其悬浮稳定性研究  
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【英文题名】 Studies on Manuracturing Process and Suspensible Stability of Pumpkin Juice Blend
【作者】 孙晶;
【导师】 顾振新;
【学位授予单位】 南京农业大学;
【学科专业名称】 农产品贮藏与加工
【学位年度】 2007
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 南京农业大学
【网络出版投稿时间】 2008-03-06
【关键词】 南瓜汁; 复合果蔬汁; 制作工艺; 悬浮稳定性;
【英文关键词】 Pumpkin; Juice blend; Manufacturing process; Suspensible stability;
【中文摘要】 本文研究了保温处理制取南瓜汁工艺，优化了莲藕汁酶解工艺参数，对南瓜汁、莲藕汁与苹果汁和菠萝汁按不同比例复合后进行了配方优化，在此基础上探讨了南瓜复合果蔬汁的悬浮稳定性。 研究了保温处理对南瓜汁悬浮稳定性和果胶含量的影响。结果表明：南瓜汁悬浮稳定性和果胶含量随保温时间的延长和保温温度的升高呈先上升后下降的趋势。保温时间和pH值对南瓜汁悬浮稳定性的交互作用显著。响应面分析得到南瓜制汁最优工艺参数为：保温时间70.9min、温度43.8℃、pH6.4，此时南瓜汁悬浮稳定性具有最大值，并与预测值基本相符。 研究了淀粉酶反应温度和作用时间及酶用量对莲藕浆液酶解效果的影响，在单因素试验基础上，采用通用旋转设计和响应面分析莲藕浆液淀粉酶酶解的最优条件。结果表明：用淀粉酶酶解莲藕淀粉时，莲藕浆液中还原糖含量随酶作用时间的延长而增加，2h后变化不显著；随反应温度的升高呈先上升后下降的趋势；增加酶用量使浆液中还原糖含量上升，但是酶用量大于0.15％时，还原糖含量变化不显著。在反应温度为66.7℃、作用时间为116.4min、加酶量为0.15％时，莲藕浆液经淀粉酶水解后其还原糖含量...
【英文摘要】 In this dissertation, Effect of thermostatic treatment on the pectin extraction frompumpkin and suspensible stability of pumpkin juice was investigated, and processparameters of amylase treatment to starch in lotus roots was optimized. The formulaoptimization to the mixed juice made of pumpkin juice, lotus roots juice, apple juice andpineapple juice in different proposition was carried out. The suspensible stability of thepumpkin juice blend was investigated. The research results and corresponding...
【更新日期】 2008-04-25

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导师：顾振新    导师单位：南京农业大学    学位授予单位：南京农业大学
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