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腌制发酵蔬菜中安全性的研究  
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【英文题名】 Study on Safety of Fermenting Vegetables
【作者】 谢骏;
【导师】 朱圣陶;
【学位授予单位】 苏州大学;
【学科专业名称】 营养与食品卫生
【学位年度】 2006
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 苏州大学
【网络出版投稿时间】 2008-01-16
【关键词】 腌制蔬菜; 硝酸盐; 亚硝酸盐; 阻断剂;
【英文关键词】 Fermenting vegetables; Nitrates; Nitrites; Blocking agent;
【中文摘要】 【目的】本课题通过分析蔬菜在不同贮藏条件下硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化趋势,以及腌制蔬菜中亚硝酸盐阻断剂的摸索,研究蔬菜腌制发酵过程中亚硝酸盐含量偏高的安全问题,以提高酱菜生产企业的经济效益和食品安全性。 【材料与方法】试验材料来源于扬州地区收获期的莴苣和白萝卜。蔬菜在不同贮藏条件下贮藏10d,贮藏条件为室温下密封或未密封、低温下密封或未密封、在低温或室温下腌制,以及腌制过程中添加亚硝酸盐阻断剂。评价蔬菜安全性的观察指标是菜样中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。 【结果】 1.低温贮藏下,腌莴苣和腌萝卜中硝酸盐含量在统计上明显比同种新鲜蔬菜高。室温贮藏下,密封的莴苣和萝卜中硝酸盐含量在统计上明显低于未密封的莴苣和萝卜。 2.低温贮藏是比较安全的短期贮藏方法。低温腌菜中亚硝酸盐的阻断效果好。新鲜蔬菜中降低亚硝酸盐含量比较好的方法是密封后在低温下贮藏。 3.蔬菜应及时加工或在低温下贮藏,避免积压。新鲜莴苣和萝卜在室温下贮藏时间不宜超过3d。亚硝酸盐含量与贮藏时间和环境温度成正相关。 4.添加维生素C...
【英文摘要】 [Purpose] To analyze the trend of nitrate and nitrite level change in some vegetables indifferent storage or fermentation condition and to explore the agent to block nitriteproduction in fermentation, this paper has studied the safety of nitrite level produced infermentation in the vegetables with high level of nitrate, for the purpose of economicgrowth and food safety for pickles productive enterprises. [Materials and methods] The test materials are varieties of lettuce and Chinese radi...
【更新日期】 2008-03-18

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导师:朱圣陶    导师单位:苏州大学    学位授予单位:苏州大学
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