【英文题名】
Optimization of Technological Parameters and Physical-Chemical Properties of Sterilized Milk by Ultra-High Pressure
【作者】
张勇 ;
【导师】
杨公明 ;
【学位授予单位】
西北农林科技大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2007
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
西北农林科技大学
【网络出版投稿时间】
2007-11-15
【关键词】
超高压 ;
牛乳 ;
杀菌 ;
工艺优化 ;
理化特性 ;
【英文关键词】
UHP ;
milk ;
sterilization ;
optimization technology ;
physical-chemical properties ;
【中文摘要】
牛乳是一种营养十分丰富的食品,它含有人体所需的多种营养成分及多种免疫活性因子。但是,为了具有一定的货架期,天然牛乳必须杀菌。传统的热力杀菌对牛乳的营养成分和风味物质破坏相当严重。而超高压杀菌技术作为食品的非热杀菌技术,不但可以达到热力杀菌同样的效果,而且可以最大限度的保留牛乳的营养成分和风味物质。
利用超高压技术对鲜牛乳进行杀菌试验,优化出超高压杀菌乳的最佳生产工艺,对超高压杀菌乳的感官特性、理化特性以及微观结构进行了研究,而且对超高压杀菌乳的营养性、稳定性和安全性进行了评价,并且与原乳、巴氏杀菌乳以及超高温瞬时杀菌乳进行了比较,主要研究结论如下:
1.以菌落总数和大肠菌群数为评价指标,得到处理压力和处理时间对超高压处理牛乳的杀菌规律。以不同压力和处理时间为试验因素,进行正交试验,得到超高压杀菌牛乳的最佳杀菌工艺条件为:低压150MPa,处理时间5min,继续高压500MPa,处理时间为40min,经保温试验检验,处理后牛乳中的菌落总数和大肠菌群数完全达到商业灭菌要求。
2.超高压杀菌处理降低了牛乳的白度和浊度,牛乳的感官特性稍有改变,...
【英文摘要】
The milk is rich in nutrition food .It contains a great variety of nutrition ingredients and immunological factors. In order to keep shelf life, the natural milk must be sterilized. The traditional heating-sterilization means will break down the nutrition components and flavor materials .While ultra high pressure (UHP) sterilization technology was a non-heating technology, It not only can achieve the same effects of heating sterilization, but also can hold the nutrition components and flavor mate...
【更新日期】
2007-12-04
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