【英文题名】
Research and Development of Blackberry Juice
【作者】
田金辉 ;
【导师】
许时婴 ;
【学位授予单位】
江南大学 ;
【学科专业名称】
食品科学
【学位年度】
2006
【论文级别】
硕士
【网络出版投稿人】
江南大学
【网络出版投稿时间】
2006-12-13
【关键词】
黑莓混汁 ;
热烫 ;
酶法液化 ;
黑莓浓缩汁 ;
花色苷 ;
多酚 ;
贮存稳定性 ;
黑莓清汁 ;
【英文关键词】
Blackberry cloudy juice ;
Steam blanching ;
pectolytic enzymes liquefaction ;
blackberry juice concentrate ;
anthocyanin ;
polyphenolic substance ;
storage stability ;
blackberry clear juice ;
【中文摘要】
本论文采用果胶酶液化技术制备黑莓混汁,研究了黑莓混汁贮存过程中的稳定性,同时研究了黑莓混汁浓缩汁的加工工艺并探讨了其贮存稳定性机理,并采用复合酶法澄清黑莓汁制备黑莓清汁。
经过原料成分分析,黑莓果实中含有大量多酚和花色苷物质,在榨汁过程中很容易被多酚氧化酶降解,因而在黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理2-3min,可以使引起果汁酶促褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活。
为了提高果汁的出汁率和稳定性,采用酶法液化技术处理黑莓果浆,通过对不同果胶酶活力的测定和筛选,确定了果胶酶品种,通过单因素试验和正交试验得到了最佳果胶酶解反应工艺参数,酶反应温度45℃,果胶酶添加量0.007g/dL,酶反应时间90min。不仅提高了出汁率,而且通过部分降解大分子果胶,使混汁具有更好的悬浮稳定性。通过添加酸性羧甲基纤维素(CMC)和亚麻籽胶的复合稳定剂,提高了果汁体系的粘度,改善了黑莓混汁的悬浮稳定性。通过对黑莓混汁在不同贮存条件的研究以及黑莓混汁中花色苷的热降解动力学的研究,发现影响黑莓混汁色泽和悬浮稳定性的最主要因素是温度,在高温下贮存的果汁品质下降显著...
【英文摘要】
In the paper, pectolytic enzymes liquefaction technique was used to produce blackberry cloudy juice. Also the stability of blackberry cloudy juice during storage and the processing of blackberry cloudy juice concentrate and mechanism of storage stability were also studied as well as enzymatic clarification of blackberry clear juice.
According to the analysis of basic compounds of blackberry, it is obvious that blackberry contains a high level of polyphenolic substance and anthocyani...
【更新日期】
2007-02-02
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