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脂肪氧合酶对大豆分离蛋白聚集及凝胶性质影响研究  
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【英文题名】 Effect of Lipoxygenase on Aggregating and Gelling Properties of Soybean Protein Isolate
【作者】 王洪晶;
【导师】 华欲飞;
【学位授予单位】 江南大学;
【学科专业名称】 粮食、油脂及植物蛋白工程
【学位年度】 2006
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 江南大学
【网络出版投稿时间】 2006-12-13
【关键词】 脱脂豆粕; 脂肪氧合酶; 灭活; 大豆分离蛋白; 凝胶性质; 聚集;
【英文关键词】 defatted soybean flour (DSF); lipoxygenase (LOX); inactivation; soybean protein isolate (SPI); gelling properties; aggregates;
【中文摘要】 本论文主要研究脂肪氧合酶对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,旨在从新的视角寻找影响蛋白凝胶性质的原因。通过自制低温脱脂豆粕以保留脂肪氧合酶的活力,并以此为原料通过干热处理得到不同灭酶程度的豆粕,以碱溶酸沉法提取分离蛋白。进而对不同分离蛋白理化性质进行比较,研究脂肪氧合酶灭活程度对提取出分离蛋白聚集等结构性质的影响。接下来比较这些不同分离蛋白凝胶性质的变化,通过质构、流变、渗透性和电镜等研究手段发现不同灭酶程度得到的分离蛋白凝胶性质差异显著。最后通过不同热处理方法对豆粕中酶活抑制效果及蛋白变性程度进行分析总结。结果表明脱脂豆粕中脂肪氧合酶的高活力是提取出分离蛋白不溶性聚集体增加的主要因素,导致蛋白理化性质产生较大改变。其中氯仿-甲醇提取物的荧光光谱证实酶引起过氧化脂质产生;GC-MS测定表明灭酶明显减少过氧化脂质次生产物的形成;浊度测定表明酶引起蛋白形成不溶性聚集体是凝胶性质恶化的主要因素;而分子量分布显示灭酶提高了可溶性蛋白聚集体的含量,并对凝胶性质增强起到一定作用;表面疏水性、SDS-PAGE和光散射测定表明酶促聚集体主要以共价键结合,体积大且不易解离,而热聚集体以非共价键结合,体积小,...
【英文摘要】 Effects of lipoxygenase (LOX) on gelling properties of soybean protein isolate (SPI) were discussed in this paper. It’s the first time that connected these two aspects together in the abroad and domestic researches. In order to attain high LOX activity in soybean flour, hexane was used to remove the oil from flour, and all the procedure was under room temperature. Different LOX activity DSF was obtained by dry heating at 100℃. SPI was extracted by alkali extraction, and the gelling properties s...
【更新日期】 2007-01-10

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