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巴氏杀菌奶用复合添加剂的研制  
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【英文题名】 The Research and Development of the Compound Food Additives in Pasteurism Milk
【作者】 王昊;
【导师】 霍贵成;
【学位授予单位】 东北农业大学;
【学科专业名称】 食品科学与工程
【学位年度】 2006
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 东北农业大学
【网络出版投稿时间】 2006-12-14
【关键词】 复合食品添加剂; 液态奶; 增稠剂; 增香剂; 乳化剂;
【英文关键词】 Compound food additives; Milk; Thickener; Olibanum spicery; Emulsifier;
【中文摘要】 相对于单一添加剂而言，复合食品添加剂具有诸多优点。例如互补和协同增效作用，可以降低单一食品添加剂的用量，从而达到减少副作用、保障消费者健康的目的等等。本课题将增稠剂、乳化剂、增香剂进行复配，添加到巴氏杀菌奶中，以改善乳的感观性状，简化繁琐的生产流程。 本试验以卡拉胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜儿胶六种增稠剂为研究对象，以稳定性检验、物性学检验、感观检验为评价指标，通过单因素试验优选出适用于巴氏杀菌奶的食品增稠剂，结果表明，卡拉胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶的效果较好；同上研究方法，从分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两种乳化剂中优选出适合本课题的食品乳化剂，结果表明，分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15效果较好，适合于本课题的应用。 对优选出的三种增稠剂卡拉胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶进行复配，并将其添加到巴氏杀菌奶中，以食品感观检验、稳定性检验、物性学检验为评价指标，通过三因素三水平正交试验分析，得出当λ-卡拉胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶三者比例为1：3：4。其最适添加范围为0.04％～0.08％时，巴氏杀菌奶的组织结构和口感最佳。将优选出的分子蒸馏型单甘...
【英文摘要】 The compound food additives is a kind of product which composed of two kinds of food additives or more according to a certain ratio, and have some special function. Compare with single food additives, compound food additives have many advantages, such as improving effects, reducing the dosage of single food additives, so to alleviate side-effect and safeguard consumers. In this study, thickening agent, emulsifying agent and flavoring agent were compounded and applied to milk, in order to improve the sense p...
【更新日期】 2007-02-02

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导师：霍贵成    导师单位：东北农业大学    学位授予单位：东北农业大学
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