魔芋粉的化学改性及其在凝固型酸奶中的应用研究-中国优秀硕士学位论文全文数据库

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魔芋粉的化学改性及其在凝固型酸奶中的应用研究

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【英文题名】	Study on the Chemical Modification of Konjac Powder and Its Application in Yogurt
【作者】	尹显锋;
【导师】	邬应龙;
【学位授予单位】	四川农业大学;
【学科专业名称】	农产品加工及贮藏工程
【学位年度】	2006
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	四川农业大学
【网络出版投稿时间】	2006-11-01
【关键词】	魔芋葡甘露聚糖; 六偏磷酸钠; 化学改性; 酸奶; 应用;
【英文关键词】	Konjac Glucomannan; Sodium Hexametaphosphate; Chemical Modification; Yogurt; Application;
【中文摘要】	魔芋粉的主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM)，在食品、医药、化工等行业的应用日益广泛，但天然魔芋粉的一些理化性质不够稳定，限制了其使用范围。本研究对磷酸盐酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)和氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)的粘度特性、透明度、颗粒形貌等物理性质进行了研究，并将两种改性魔芋葡甘露聚糖的酶解产物作为稳定剂应用到凝固性酸奶中，优化其发酵工艺参数，探讨其对酸奶发酵进程和成品酸奶综合品质的影响。本研究的主要结果如下： (1)SHMP对KGM的磷酸盐酯化改性采用L_9(3~4)的正交优化实验，优化得到最佳的酯化反应条件为：PKP与SHMP的质量之比为8：1，反应pH为1.5，时间为1h，温度为60℃，酯化样品EKGM的最高含磷量为0.4607％。 (2)磷酸盐酯化魔芋葡甘露聚糖(EKGM)的溶胶粘度高于未酯化的KGM溶胶粘度，也高于氧化魔芋葡甘露聚糖(OKGM)溶胶的粘度，EKGM溶胶和OKGM溶胶的粘度在稳定后，相对于PKP而言，其粘度随时间的变化不大，故而PKP在酯化和氧化之后其稳定性得到明显的提高。 ...
【英文摘要】	The Konjac Glucomannan (KGM) is a kind of polysaccharide which is extracted from konjac corms, with many kinds of physiological health care functions, such as adjusting lipid metabolism, sugar metabolism, losing weight, anti-cancer and so on. Its application in food industry, pharmacy, chemical industry and some other fields is becoming more and more widely, but its physical and chemical properties are not very stable without chemical modification, so its application is restricted. After the modification of...
【更新日期】	2006-12-16

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导师：邬应龙导师单位：四川农业大学学位授予单位：四川农业大学
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