鲜切荸荠酶促褐变及褐变控制研究-中国优秀硕士学位论文全文数据库

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鲜切荸荠酶促褐变及褐变控制研究

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【英文题名】	Study on the Enzymatic Browning and Browning Control for Fresh-cut Chinese Water Chestnut
【作者】	童刚平;
【导师】	邬应龙; 陆胜民;
【学位授予单位】	四川农业大学;
【学科专业名称】	农产品加工及贮藏工程
【学位年度】	2005
【论文级别】	硕士
【网络出版投稿人】	四川农业大学
【网络出版投稿时间】	2005-10-27
【基金】	浙江省自然科学基金
【关键词】	鲜切茡荠; 褐变底物; 多酚氧化酶; 提取纯化; 酶促褐变; 抑制剂;
【英文关键词】	Fresh-cut CWC; Substrate of Browning; PPO; Extraction & Purification; Enzymatic Browning; Inhibitor;
【中文摘要】	鲜切荸荠是一种很具前景的即食性加工产品,因其具有新鲜、卫生、营养、方便等特性而深受消费者欢迎。然而切分表面发生褐变严重影响了其产品品质。本研究以新鲜荸荠为原料,分析鲜切荸荠在贮藏过程中褐变相关酶(包括PPO,PAL,POD)活性、总酚含量及褐变度的变化,结合分析组织中主要酚类化合物含量及其种类的变化,并通过研究鲜切荸荠PPO的酶学特性,初步阐明鲜切荸荠的褐变机理;在此基础上,通过正交试验设计L_9(3~4)对一些可替代亚硫酸盐的抑制剂的褐变抑制效果进行了筛选试验。主要研究结果如下: 1)在贮藏期间,鲜切荸荠的总酚含量(TP值)、PPO和PAL酶活性变化均表现为先上升后下降的趋势,但是POD活性变化却表现为先轻微下降后大幅度上升的趋势。分析其原因可能为,荸荠切分后激活了组织中的褐变相关酶,在褐变相关酶的参与下合成了大量的酚类物质,同时在高活性PPO的催化下消耗酚类底物导致总酚含量表现出先增加后减少的态势,引起褐变发生。 2)在贮藏期间,鲜切荸荠比较容易褐变。其褐变度与TP值和PPO活性变化有很大的相关性(相关系数R~2分别为:...
【英文摘要】	Fresh-cut Chinese water chestnut(CWC), which possessed some characters, including fresh, nutrition and ready-to-eat, is a rising and popular produce. But the mechanical processing lead to brown and the quality deterioration. This paper, selected fresh CWC as material, tried to illuminate the browning mechanism of fresh-cut CWC by analysis the change of the enzymic(PPO,POD and PAL) activity correlated with browning, the total content of phenolic compounds(TP) and the browning degree(BD), and analysis the cha...
【更新日期】	2006-01-18

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