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酸性果乳稳定性和酸性条件下牛乳酪蛋白稳定特性的研究  
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【英文题名】 Study on the Stability of Acidified Fruit Milk and Casein System in Acidic Condition
【作者】 张静;
【导师】 蒋爱民;
【学位授予单位】 西北农林科技大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2004
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 西北农林科技大学
【网络出版投稿时间】 2004-10-20
【关键词】 酸性果乳; 稳定性; 酪蛋白; 高酯果胶; 等电点迁移;
【英文关键词】 Acidified juice milk; Stability; Casein; High-ester pectin; Isoelectric migrate;
【中文摘要】 酸性果乳的稳定性受到原料质量、牛乳含量、体系酸度、添加剂种类和用量以及加工工序和参数等诸多因素的影响,一直是新型乳制品开发中的难题,而要提高产品的稳定性,关键问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。 本研究以全脂灭菌乳和浓缩苹果汁为原料,采取酸性果乳的常规加工工艺,根据感官分析结果,选择在蛋白含量为1.5%、pH值为4.10、果汁含量为50%的条件下,通过单因子对比试验和正交试验,确定出效果较好的稳定剂配方为:羧甲基纤维素0.20%、藻酸丙二醇酯0.175%、高酯果胶0.14%、三聚磷酸钠0.08%、柠檬酸钠0.04%。该产品在90℃下杀菌10分钟后,在4℃环境中能稳定存在30天以上。 从全脂巴氏杀菌乳中提取出酪蛋白,制备酪蛋白纯体系,研究了酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响及其稳定机理。结果表明,酸性条件下高酯果胶可以稳定酪蛋白纯体系,但稳定效果受到体系的pH值、高酯果胶的添加量、高酯果胶的酯化度、络合剂和糖用量等因素的影响。 当pH值为4.20、酪蛋白含量在0.6%到1.3%之间时,酪蛋白含量与高酯果胶添加量之间呈线性关系,线性方程...
【英文摘要】 The stability of acidified fruit milk affected by the factors such as material quality, the milk content, the system acidity, additive categories, the process and parameters of machining and so on, it is a difficulty problem in new dairy products development. To improve the stability, the critical point is settling the stability of casein in acidic condition. To produce the acidified fruit milk, the raw materials were the whole fat ultra high temperature (UHT) milk and concentrated apple juice, an...

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