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优质黄酒菌种、原料及其发酵工艺的研究  
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【作者】 夏艳秋;
【导师】 汪志君;
【学位授予单位】 扬州大学;
【学科专业名称】 生物化学与分子生物学
【学位年度】 2004
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 扬州大学
【网络出版投稿时间】 2004-09-16
【关键词】 黄酒; 酿酒酵母菌; 黄曲霉菌; 稻米; 植酸; 醪液; 诱变; 耐高温; 发酵力; 糖化力;
【英文关键词】 Chinese rice wine(CRW); S. cerevisiae; Asp. flavus; rice; phytic acid(PA); fermenting mash; mutagenize; thermal-tolerant; fermenting power; diastatic power;
【中文摘要】 为了满足生产及市场需求，提高新工艺黄酒的品质与产量，最大程度降低生产成本，本论文主要从选育菌种、筛选稻米、优化发酵工艺三方面展开研究工作，取得较好效果。 选育黄酒糖化发酵菌种。对酵母菌YS，分别采用乙醇热冲击法、细胞紫外诱变法、原生质体紫外诱变法，结合高温驯养、TTC平板显色，最终选育到一株耐38℃高温的酵母突变株YS6.2.5。其遗传性状稳定，生长均一快速，生理耐性好，发酵力高(30℃产酒9.0％，38℃为6.5％)，成品酒柔和淡爽、风味典型独特；通过正交分析，确定黄曲霉菌平板透明圈法的分离条件为：可溶性淀粉1.2％，酵母膏0.8％，上层0.5％水琼脂中碘液浓度0.7ml／100ml，下层琼脂2％，显色温度15℃。并对黄曲霉菌YA分别采用紫外线及与LiCl复合诱变、碳酸钡诱发试验及自然分离方法，结合平板透明圈法，最终选育到一株糖化力高(比YA提高103.46％)、不产黄曲霉毒素的优良黄曲霉突变株YA4.9。其遗传性状稳定，生长发酵快，菌丝密集粗短。通过单因素分析，YA4.9麸曲优化工艺为：水配比1：1，追加NaNO_3 1.5％(种曲为(NH_4)_2SO_4 2％)，复配KH_...
【英文摘要】 In this thesis, breeding S. cerevisiae and Asp. flavus strains, screening appropriative rices and optimizing process conditions were studied, in order to meet the need of production and market, to improve the quality and yield of Chinese rice wine(CRW) and to reduce its cost furthest. To breed diastatic fermentation strains. We gained one thermal-tolerant(38 C) yeast mutant (S. cerevisiae)YS6.2.5 which came from (S. cerevisiae)YS that was controlled by ethanol and heat impacting, UV radiating on i...

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