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发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分变化的研究  
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【英文题名】 Study on Changes of Volatile Flavour Compounds of Dry Fermented Sausages during Processing
【作者】 牛爽;
【导师】 马长伟;
【学位授予单位】 中国农业大学;
【学科专业名称】 食品科学
【学位年度】 2004
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 中国农业大学
【网络出版投稿时间】 2004-07-19
【关键词】 发酵干香肠; 挥发性风味成分; 变化; 同时蒸馏萃取; 气质联机;
【英文关键词】 dry fermented sausage; volatile flavour compounds; change; SDE; GC-MS;
【中文摘要】 本论文采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气质联机(GC/MS)、以壬烷作为内标的方法,对以戊糖片球菌、戊糖乳杆菌和肉色葡萄球菌为发酵剂进行发酵(F组)和自然发酵(N组)的两种发酵干香肠生产过程中挥发性风味成分的变化进行定性半定量分析,取样时间在0天(灌肠结束)、1.5天(热烘结束)、7天(发酵结束)、14天(干燥结束)和44天(后熟);同时还对挥发性风味成分的两种重要的前体物质——蛋白质和脂肪的水解和氧化情况进行了跟踪测定,主要试验结果如下: F组和N组生产过程中,挥发性风味成分均主要来自添加的黑胡椒和脂类氧化。 胡椒类、醛类、烷烃类、醇类、酮类、其他类六类成分在F组和N组的整个生产过程中都有检出;而苯酚类在两组中均从发酵结束时开始检出;酸类和酯类在F组中后熟时检出,在N组中分别在干燥结束和发酵结束时开始检出。 生产过程中,F组中挥发性风味成分的总种类数在干燥结束后减少,N组中挥发性风味成分的总种类数一直增加;F组中挥发性风味成分总含量在发酵结束时达到最大值后减少,N组中挥发性风味成分总含量在干燥结束...
【英文摘要】 The volatile flavour compounds extracted from dry fermented sausage with Lb.pentosus, P.pentosaceus and St. carnosus as starter cultures (group F) and natural fermented sausage (group N) were analysed by SDE /GC-MS, with octane as internal standard. In order to follow changes of vlatile flavour compounds during processing, samples were taken at days 0(after stuffing), 1.5(after hotting), 7(after fermentation), 14(after drying) and 44 (after ripening). In addition, lipolysis, fat oxidation and pr...

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