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酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究  
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【英文题名】 Study on the Processing Technology of Huanghua Pear Wine with Free Yeast
【作者】 王冉;
【导师】 张惟广;
【学位授予单位】 西南农业大学;
【学科专业名称】 农产品贮藏与加工
【学位年度】 2004
【论文级别】 硕士
【网络出版投稿人】 西南农业大学
【网络出版投稿时间】 2004-07-12
【关键词】 黄花梨; 发酵; 加工工艺;
【英文关键词】 Huanghua pear; fermentation; processing technology;
【中文摘要】 以黄花梨为原料开发研制发酵型果酒，解决了黄花梨贮藏难的问题，为我国梨果资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的黄花梨发酵酒，主要对梨汁的澄清条件，预处理对成品品质的影响，发酵方式的选择，最适宜发酵菌种的选择，主发酵工艺参数的确定，后发酵温度的选择，原酒澄清技术，原酒调配，产品稳定性实验等方面进行系统的研究，结果表明： 1) 通过不同的发酵方式比较，澄清汁发酵酒度高，原酒感官质量好，优于带皮发酵和浊汁发酵，所以采用澄清汁发酵作为发酵方式。 2) 通过预处理对成品品质的实验，确定用10g／l的Vc溶液处理梨块，可防止梨块褐变，发酵7天后成品感官评定最好。 3) 通过单因素实验和正交实验，确定用果胶酶澄清梨汁的最佳条件为pH3.5，1％酶液的加入量为0.15％，温度45℃，时间50min。 4) 通过单因素实验和正交实验分析，确定前发酵的最佳条件为采用B(1596)菌种，发酵温度20℃，接...
【英文摘要】 Adopting Huanghua pear as material to produce fermented wine can solve the problem of Huanghua pear storage,open up new field for our country' s pear resource utilization,enrich the wine , species of market ,so it will have a broad market prospect,get remarkable economic benefit .This paper focuses on processing Huanghua pear wine of high quality ,mainly deals with the juice clarification conditions ,the effects of pretreatment on product quality .selection of fermentation mode and excellent fer...

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导师：张惟广    导师单位：西南农业大学    学位授予单位：西南农业大学
[1] 张健.α-乙酰乳酸脱羧酶高产菌株的选育与发酵条件优化研究[D]. 西南农业大学,2003
[2] 孔庆新.小麦啤酒酿造工艺的探索[D]. 西南农业大学,2004
[3] 王冉.酵母发酵黄花梨酒加工工艺研究[D]. 西南农业大学,2004
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